INGREDIENTES
- 1 Pierna de Cordero deshuesada.
- 100 grs. de Carne Picada.
- 25 grs. de Piñones.
- 1 docena de Ciruelas sin Hueso.
- 1 chorrito de Jerez.
- 1 chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra de Navarra.
- 2 dientes de Ajo.
- 1 Cebolla.
- Sal.
- Pimienta.
ELABORACIÓN
Mezclar en un bol la carne picada con las ciruelas troceadas a cuchillo, los piñones y salpimentar al gusto.
Abrir la pierna, poner el relleno en uno de los extremos y hacer un rollito. Salpimentar al gusto, y atarla o meterla en una malla.
Marcar la pierna en una sartén o a horno muy fuerte para que tome color. Añadir los ajos y la cebolla picados muy finos para que también tomen cierto tono. Antes de quitar del fuego echar un chorrito de jerez para que evapore el alcohol.
Añadir un vasito de agua y meter a un horno medio (150 ºC) durante 2 horas.
Retirar la cebolla con todos los jugos y triturar la salsa. Quitar la malla de la pierna y cortar rodajas de carne de un dedo de grosor.
Servir las rodajas cubiertas con la salsa que hemos obtenido.
INGREDIENTES
- 500 grs. de Cardo.
- 500 grs. de Castañas.
- 2 cucharadas de Harina.
- El zumo de 1 Limón.
- 2 l de Leche entera.
- 40 grs. de Mantequilla.
- 1 Cebolla.
- 2 dientes de Ajo.
- 2 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 1 Clavo de olor.
- 1 pizca de Nuez Moscada.
- Sal.
- Pimienta Negra en grano.
ELABORACIÓN
Retirar los hilos al cardo con minuciosidad, cortarlos en pequeños tronzos y rociar con el zumo de limón. Diluir la harina en un poco de agua, verterla en hilo fino sobre una cazuela con agua salada hirviendo, incorporar los trozos de cardo y cocer durante 20 minutos. Pelar y picar la cebolla y el ajo y pochar en una sartén con el aceite durante 5 minutos. Hacer un corte a cada castaña y asarlas en una sartén.
Pelar y echar en una cazuela con el ajo y la cebolla pochados, bañar con la leche, añadir la mantequilla, cubrir y cocer a fuego bajo 40 minutos. Reservar unas castañas y picar en grano grueso. Incorporar el cardo escurrido, retirar del fuego y triturar bien fino en la batidora. Machacar en un mortero el clavo, la nuez moscada, la sal y los granos de pimienta
INGREDIENTES
- 200 gramos de Manteca de Cerdo.
- 1 ramita de Canela.
- 4 cucharadas abundantes de Azúcar.
- 1 corteza de Limón seca.
- 1/2 litro de Leche.
- 1 vasito de Agua.
- 1 plato de sopas de Pan duro (de varios días).
- Canela molida.
ELABORACIÓN
Se pone a cocer la leche, el agua y la ramita de canela y cuando hierva se agrega manteca de cerdo en trozos y la corteza del limón.
Una vez transcurrido 10 minutos se retira la rama de canela y la corteza de limón y se añade el pan hecho sopas.
Se deja cocer todo 10 minutos más y al cabo de este tiempo se retira el recipiente para dejar reposar la sopa.
Se sirve en un plato y se espolvorea con algo de canela.
Postre típico tradicional de Navidad en Navarra
INGREDIENTES
- Un Kilo y 1/2 de Cardo limpio.
- Tres dientes de Ajo.
- 50 grs. de Harina.
- Un decilitro de Aceite.
- 100 g. de Jamón Serrano.
- Sal.
ELABORACIÓN
El cardo se prepara partiéndolo a trozos pequeños al mismo tiempo que se le quita las hebras, dejándolo bien blanco. Se va poniendo en un recipiente con gran cantidad de agua fría.
En una cacerola amplia, con abundante agua hirviendo, con sal, se va echando muy despacio, sin que el agua deje de hervir, el cardo lavado. Tapada la cacerola se hace cocer moderadamente hasta que esté tierno, aproximadamente unos tres cuartos de hora.
En una cacerola se pone el aceite y los ajos partidos a lonchas finas, a fuego moderado. Cuando los ajos tomen color dorado se pone la harina mezclada con la almendra molida se rehoga y se añade enseguida, sin que tome color, el caldo de la cocción del cardo, un litro aproximadamente.
Debe quedar trabado pero no espeso.
Se rectifica de sal y se mantiene caliente para servir.
Se presenta en fuente honda con el jamón partido a lonchas finas y frito, por encima.
INGREDIENTES
- 1/2 Kilo de Castañas.
- 4 Huevos.
- 200 grs. de Azúcar.
- 50 grs. de Azúcar Glas.
- 1/2 litro de Leche.
- Aroma de Limón.
ELABORACIÓN
Se forra un molde en forma de corona, o un molde flanero, con caramelo hecho con 50 grs. de azúcar.
Una pequeña porción de este caramelo se vierte sobre silicona y cuando esté frío y sólido se emplea como adorno.
Las castañas, desprovistas de la primera y de su segunda piel, se ponen en cacerola con la leche, 150 grs. de azúcar y aroma de limón y se pone a cocer despacio unos 25 minutos.
Sin dejar enfriar se tritura fino, se mezcla bien con los huevos batidos como para tortilla y se vierte al molde poniéndolo a baño maría, que el agua no pase de la mitad del molde y con la cacerola tapada, a fuego moderado sin que apenas se note el hervor, durante unos 3/4 de hora. Debe quedar sólido.
Una vez cuajado se retira y se deja reposar por lo menos 20 minutos o hasta que se enfríe.
Se presenta en una fuente, y se puede acompañar con una crema, nata, o salsa de chocolate.
INGREDIENTES
- Garbanzos.
- Aceite de Oliva Virgen Extra de Navarra.
- Salsa Perrins.
- Limón.
- Un diente de Ajo.
- Cominos Molidos.
- Sal.
ELABORACIÓN
Pasamos por la batidora los garbanzos, si son de bote previamente lavados en un escurridor para eliminar el líquido de la conserva, que es donde se quedan la mayor parte de los aditivos, sal y conservantes. Añadimos el zumo de un limón, un diente de ajo pelado, sal, pimienta, un poquito de salsa Perrins y una pizca de cominos molidos. Según vamos batiendo (como la mayonesa) agregamos despacio un chorrito de aceite de oliva virgen, hasta que el conjunto adquiera una textura homogénea.
Y ya tenemos el humus, que podemos tomar así directamente, o como acompañamiento de alguna carne, pero lo más habitual es tomarlo untado sobre tostadas, a las que podemos decorar con unas sencillas aceitunas negras cortadas en rodajas, unas ramitas de cebollino o una tiras finas de pimiento rojo asado.
INGREDIENTES
- 18 Alcachofas.
- 300 grs. de Almejas.
- 50 grs. de Miga de Pan.
- 50 grs. de Cebolla.
- Aceite de Oliva Virgen Extra de Navarra.
- Laurel.
- Tomillo.
- Ajo.
- Perejil.
- Sal y y Limón.
- Pimienta Blanca molida.
- Pimienta Blanca y Negra en grano.
ELABORACIÓN
Las alcachofas se preparan cortando el tronco al ras, quitando lo más duro de las hojas. Se tornean dejándolas blancas, frotando a menudo con limón. Se les cortan las puntas, y se parten en cuatro o seis trozos frotando a cada corte con limón y se ponen en un recipiente con agua fría.
Una vez preparadas se ponen en cacerola cubiertas con agua fría, sal, 1/2 limón sin corteza, 6 granos de pimienta blanca y negra rotos, una ramita de tomillo y una hoja de laurel. Se añade 2 ó 3 cucharadas de aceite, se tapa con un papel blanco y se ponen a fuego moderado, con la cacerola tapada, hasta que estén tiernas. Una vez cocidas, se escurren reservando el caldo.
Rehogarlas con un poco de aceite, manteniéndolas calientes y servir en fuente, con las almejas.
Las almejas se lavan en un recipiente hondo con agua fría y un puñado de sal, frotándolas unas con otras para que suelten la arena y aclaradas al chorro del agua fría se ponen en cacerola con un chorrito de limón. Tapada la cacerola se pone a fuego moderado el tiempo justo para que se abran que es cuando rompe el hervor. Retirar la cazuela sin destapar.
En otra cacerola se pone la cebolla picada muy fina, lo mismo que el ajo y el perejil. Se estofa, con la cacerola tapada y a fuego muy suave, hasta que la cebolla esté transparente, sin que tome color dorado, se añade la miga de pan muy molida y un poco de pimienta blanca molida.
Se rehoga y se añade el caldo de la cocción de las almejas colado, si fuera necesario a través de una gasa fina o colador fino, para que no pase nada de arenilla.
Dar un hervor, incorporar las almejas a las que se les habrá quitado la cáscara vacía. Se incorpora las alcachofas y se hace cocer, agitando la cazuela durante unos minutos rectificando de sal y de pimienta.
INGREDIENTES
- 2 docenas de Cangrejos de río.
- 1/2 kg. de Tomate.
- 100 grs. de Jamón Serrano.
- 1 diente de Ajo.
- 50 grs. de Cebolla.
- ½ d1.de Aceite de Oliva Virgen Extra de Navarra.
- 75 grs. de Mantequilla.
- ½ d1. de Coñac.
- 1/2 dl. de Vino Blanco.
- Sal.
- Pimienta Blanca.
- Pimienta Cayena.
ELABORACIÓN
Los cangrejos deben de estar vivos. Se lavan bien, quitándoles las huevas si las tuvieran y se secan con un paño.
En una sartén o cacerola se pone el aceite y cuando esté caliente se añade el jamón troceado se rehoga brevemente, y se retira.
En la misma grasa se echa la cebolla y el ajo picado. Se estofa hasta que esté tierno, se añade el tomate sin piel ni pipas y muy picado, con sal y pimienta blanca molida y si se desea que queden un poco picantes se le pone pimienta cayena en polvo o un poco de guindilla picante. Se hace cocer moderadamente, destapado, moviéndolo con espumadera hasta que se concentre el caldo. Entonces, se añade el coñac y se flambea.
En una cacerola amplia se pone 75 grs.. de mantequilla, a fuego moderado. Cuando esté derretida, se echan los cangrejos, con sal, tapándolos con su tapadera durante unos minutos.
Se remueven un poco, con cuidado para que no se rompan, pero rehogándolos bien en la mantequilla, se añade la salsa caliente, se hace hervir unos minutos y se sirve en plato o fuente caliente.
INGREDIENTES
- 4 Huevos.
- Cebolleta.
- 4 Palitos de Cangrejo.
- 8 Aceitunas verdes (sin hueso).
- 8 Tiras de Pimiento del Piquillo.
- Sal.
ELABORACIÓN
Cocer los huevos. Una vez cocidos y pelados cortar un trocito en el polo del huevo y reservar.
Partir la mitad el resto y retirar las yemas.
Hacer el relleno con las yemas, los palitos de cangrejo, la cebolleta y un poquito de sal.
Mezclar con mahonesa y rellenar las claras.
Poner encima una aceituna y la rodajita de huevo.
Poner alrededor de cada aceituna una tira de pimiento del piquillo a modo de pañuelo. Servir.
