A finales del año 2.000, un grupo de 3 personas amantes del ACEITE DE OLIVA se reunieron en la ciudad de CASCANTE con amplia tradición olivarera, ya que llegó a tener más de 40 Trujales o Almazaras, en torno a una mesa y degustando productos tradicionales, decidieron constituir una COFRADÍA, con el fin de defender, promulgar y difundir las excelentes propiedades y cualidades que contiene el ACEITE DE OLIVA DE NAVARRA.
Para ello empezaron a promulgar la idea de dicha formación teniendo una aceptación importante, ya que en muy poco tiempo fueron 25 las personas que solicitaron formar parte e ingresar en la COFRADÍA. La presentación tuvo lugar el mes de Abril del año 2.001 en Cascante, siendo invitados los distintos Alcaldes de las principales poblaciones olivareras de Navarra y el Sr. Consejero de Agricultura del Gobierno de Navarra. Así quedó constituida la COFRADÍA DEL ACEITE DE OLIVA DE NAVARRA.
Una vez hecha la presentación se constituyó la primera Junta, eligiendo a Jesús Marín como Presidente y fue en ella donde se decidió que: los Capítulos Generales se celebrarían el primer fin de semana del mes de Noviembre, que es más o menos el inicio de la recolección de la oliva en Navarra.
El Capítulo I se celebró el primer Domingo de de Noviembre de 2.001 en la ciudad de Cascante, participando como Cofrades de honor el Presidente de Navarra D. Miguel Sanz, el insigne cocinero Pedro Subijana y los prestigiosos hosteleros Atxen Jiménez y Pedro Abrego, propietarios de los restaurante Túbal de Tafalla y Asador Donostiarra de Madrid, respectivamente.
Los Capítulos son itinerantes, celebrándose en las distintas localidades navarras que disponen de una Almazara o Trujal en activo. Una de las acciones que se realizan es el apadrinamiento de un olivo como recuerdo del Capítulo. En dicho Capítulo se nombran los Cofrades de número que van a ingresar en la Cofradía, asimismo se entronizan a los Cofrades de Honor, siendo éstos deportistas, actores, hosteleros, periodistas, políticos y personas propuestas por el ayuntamiento donde tiene lugar el Capítulo, finalizando el acto con la juramentación del consumo, promulgación y defensa del Aceite de Oliva. Otro de los actos de que consta el Capítulo es una degustación popular de aceite acompañado de tostadas de pan y vino, terminando con una comida de confraternización y fin de fiesta. Al día siguiente de la celebración del Capítulo llevan a cabo una visita a unos olivos milenarios situados en el término de La Plana de Barillas, donde se degusta un almuerzo popular a base de productos cocinados con brasa de sarmientos y acompañados, cómo no, de tostadas y aceite, para todos los asistentes.
Actualmente la componen 63 Cofrades o Trujaleros, y las actividades de la Cofradía son la representación tanto regional, nacional o internacional y la realización de catas y conferencias con el propósito de dar a conocer las excelentes virtudes del Aceite de Oliva, tanto en el ámbito culinario, como en el de la salud y belleza.
La indumentaria de la Cofradía del Aceite de Oliva de Navarra consta de capa negra ribeteada con cinta dorada “color del aceite”, boina negra adornada con el escudo y medalla plateada con cordón dorado.
LA COFRADÍA DEL VINO DE NAVARRA es una entidad nacida el año 1989 por iniciativa de un grupo de personas de Olite y otros puntos de Navarra relacionada con el sector del vino, con el objetivo de fomentar la cultura del vino, exaltar y divulgar los vinos de la Denominación de Origen Navarra y propiciar su correcto consumo.
Está constituida por personas que se han distinguido por su labor científica, cultural y técnica en favor del vino de esta Denominación de Origen, pertenecientes a diversos sectores de la sociedad: Viticultores, Enólogos, Bodegueros, Comerciales ... pero también abierta al mundo de la cultura, la educación, el periodismo, y otras profesiones que enriquecen su cometido.
En la actualidad está constituida por 98 Cofrades de número, de un máximo de 100 recogido en sus estatutos. La Cofradía es miembro de la Federación de Cofradías Vínicas de España.
El Presidente del Gobierno de Navarra es el Presidente de Honor de la Cofradía. Miembros de honor son nombrados todos los años en la Fiesta de la Cofradía reconociendo su valía profesional y su relación con Navarra.
La Cofradía ha estado especialmente vinculada a Olite desde su constitución y aquí reside su sede en un espléndido Palacio renacentista. A lo largo del año se organizan catas, conferencias, reuniones y se atiende a cuantos están interesados por la Cofradía y los Vinos de Navarra.
Es, por tanto, un nuevo elemento que viene a sumarse a la cultura que rodea el vino de Navarra y pretende contribuir decididamente a la difusión de su conocimiento y a potenciar sus valores culturales y económicos.
La Cofradía entra con orgullo a la trayectoria de una Navarra de larga tradición vitivinícola, avalada por veinte siglos de historia. El cultivo de la viña y la elaboración de vino en esta tierra ha sido un importante factor de su economía, así como de su cultura.
La Cofradía del Vino de Navarra se inserta en el perfecto engranaje de los elementos de producción, elaboración y promoción del vino, aportando un estímulo y una exigencia de calidad y profesionalidad.
La Cofradía viene a cubrir un hueco en el apartado promocional por sus fines vinculados a la exaltación de una de las riquezas de esta tierra. Los cofrades aceptan y pretenden, desde el momento de entrar en la Entidad, difundir las virtudes y características de los vinos de Navarra; organizar, patrocinar y promover toda clase de actuaciones dirigidas al conocimiento del sector vitivinícola; divulgar y promover el correcto consumo del vino, así como de la gastronomía en general; destacar los valores tradicionales y culturales del vino; emitir dictámenes y pareceres sobre la calidad de las cosechas y de los distintos tipos de vino, y colaborar en la mejora de nuestros viñedos y nuestros vinos.
La Cofradía del Vino de Navarra se suma, en definitiva, a la trayectoria de una Denominación de Origen que se ha consolidado en el universo vitivinícola. Y lo hace como elemento animador y promotor de un vino que refleja las virtudes de una tierra rica en matices y aromas. De un vino que tiene aún mucho que decir.
ACTIVIDADES
La Cofradía del Vino de Navarra desarrolla una serie de actividades a lo largo del año con el objetivo de realzar y promocionar nuestros vinos desde todos los puntos de vista: turístico, festivo, económico, cultural, formativo, etc.
Actividades que se han consolidado formando parte del calendario de actos señeros en el sector vitivinícola con amplia repercusión en los medios de comunicación.
En dichos actos se implica a personalidades famosas, ya sea por su vinculación al vino o a Navarra, y constituyen un buen escaparate de promoción. También se implica a diversas poblaciones de Navarra.
Las principales actividades programadas son:
- Acto de Investidura de Cofrades de honor y de número.
- Concurso de Calidad de los Vinos de Navarra.
- Fiesta de la Vendimia.
- Certamen Literario “De la Viña y el Vino”.
- Concurso Fotográfico.
- Presentación de los vinos de la nueva cosecha.
- Cursos de cata.
- Visitas a Bodegas de D.O. Navarra.
- Visitas a Bodegas significativas de otras Denominaciones de Origen
- Relación con otras Cofradías
- Colaboración con el programa CULTUR del Departamento de Turismo del Gobierno de Navarra.
- Conferencias
- Colaboraciones en los medios informativos
- Colaboración y apoyo a instituciones y grupos relacionados con el vino.
DIRECCIÓN
Calle Mayor, nº 4 - 1º
31390 - Olite (Navarra)
Tlf: 948740324
INGREDIENTES
- 6 ó 12 Huevos.
- 150 gr. de Manteca de Cerdo.
- 150 gr. de Longaniza.
- 6 rebanadas de Pan frito.
- Sal.
ELABORACIÓN
Poner un poco de manteca de cerdo en 6 cazuelitas de barro individuales que no sean muy pequeñas.
Cascar un par de huevos en cada una y cubrir, con la longaniza cortada en rodajas y el pan, previamente fritos ambos en la manteca de cerdo restante.
Meter a horno medio, cuajar y servir.
El olivo es un cultivo mediterráneo que está presente en la historia y el paisaje de Navarra desde hace dos mil años. Primero fueron los fenicios, los griegos y los romanos, y más tarde los árabes, los que extendieron y perfeccionaron las técnicas de cultivo del olivar y de extracción de aceite. La arqueología ha encontrado testimonios de la existencia de molinos de aceite o "trujales" en las villas romanas de Liédena, Cascante, Barillas, Ablitas y "Las Musas" de Arellano.
A lo largo de los siglos, la extensión e importancia de nuestros olivares han sufrido altibajos. Tras un periodo de decadencia, coincidiendo con la caída del Imperio Romano, la elaboración del aceite se reactivó en esta región en la Edad Media con la aparición de los primeros regadíos. Después atravesó otras etapas de olvido hasta el primer tercio del siglo XX, en que los olivares navarros, vivieron una nueva etapa de esplendor y algunos de sus aceites recibieron galardones y reconocimientos, como le ocurrió a un aceite de Cascante en la Exposición Universal de Sevilla de 1929.
En cualquier caso, el olivar siempre ha formado parte de nuestro paisaje como un cultivo rústico, adaptado a terrenos áridos. Su producción, orientada al consumo local, se ha cuidado con mimo artesano. Y el aceite ha sido parte de nuestra cultura y nuestra dieta familiar.
Hoy en día, el reconocimiento a nivel mundial de las grandes virtudes de la dieta mediterránea, ha hecho que crezca la demanda de este producto fuera de nuestras fronteras. Gracias a ello, el sector olivarero ha entrado en una etapa de crecimiento y está experimentando una expansión espectacular. Han aumentado las plantaciones intensivas, los trujales se están modernizando y, dentro de la agricultura, éste es un sector atractivo para la inversión. Además, el consumo sigue aumentando y aún está lejos de haber alcanzado su techo.
El Aceite de Oliva con Denominación de Origen Navarra tiene el logotipo con la imagen del Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea Europea L.) de las variedades descritas a continuacion, por procedimientos mecanicos o por otros procedimientos fisicos que no produzcan alteracion del aceite, conservando el sabor, aroma y caracteristicas del fruto del que procede. El aceite amparado se elabora con aceituna de vuelo de los olivares inscritos, con al menos un 90% de las variedades Arroniz (autoctona), Arbequina o Empeltre, pudiendose admitir hasta un 10% de otras variedades.
Propiedades del Aceite de Oliva DOP Navarra
Las caracteristicas fisico-químicas y organolepticas del "Aceite de Navarra" son las siguientes:
Acidez; máxima 0,5º.
Índice de peróxidos; 15 mEq O2.
Absorbancia al ultravioleta: (K270): máximo 0.15 y (K232): máximo 2
Evaluación organoléptica: Mediana del frutado Mf: mínimo 3. y Mediana del defecto Md:0
Composición acidos grasos: Relación oleico/linoleico: mínimo 7
Características
El Aceite de Navarra es un aceite de oliva exclusivamente Virgen Extra obtenido, al menos en un 90%, de las variedades Arróniz (autóctona), Arbequina o Empeltre. Desde el punto de vista organoléptico, es un aceite de perfil equilibrado y complejo, con una elevada intensidad del atributo frutado (>3), que presentan un aroma con matices que van desde la oliva verde a las especias y olivas maduras. En boca resultan entre ligeros y medianamente amargos y picantes, con toques de alcachofa (Arróniz), plátano (Arbequina), o almendrados y dulces (Empeltre).
Zona Geográfica del Aceite de Oliva DOP Navarra
El Aceite de Oliva Virgen Extra de Navarra es el aceite de Europa que más al norte se produce. La zona geográfica protegida delimitada por la D.O.P. "Aceite de Navarra"abarca la zona sur de la Comunidad Foral de Navarra, limitada al Norte por el encadenamiento de las sierras de Codes, Lokiz, Urbasa, Andia, Perdon, Alaiz, Izco y Leyre. Comprende todos los municipios de las comarcas de Navarra Media (29 municipios), Ribera Alta-Aragon (23 municipios) y Ribera Baja (19 municipios), 1 municipio de la comarca Pirineos, 15 de la Cuenca de Pamplona y 48 de Tierra Estella. En total 135 municipios, más el territorio de Bardenas Reales.
Una zona que se caracteriza por una clara influencia mediterránea, con fuertes contrastes térmicos, pluviometría escasa, alta insolación, influencia de viento dominante del noroeste (cierzo) y corto periodo libre de heladas. Los suelos son pardo calizos carbonatados.
La Denominación de Origen Protegida
Con el sello de la Denominación de Origen, únicamente se comercializa Aceite de Oliva Virgen Extra, de acidez inferior a 0,5 grados, sin defectos y con un frutado superior a 3. Las botellas presentan siempre el logotipo de la Denominación y una contraetiqueta numerada.
CONTROL Y CERTIFICACIÓN
El Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra (ICAN) es la entidad que certifica la trazabilidad en todo el proceso y la calidad del aceite obtenido.
* CONSEJO REGULADOR DE ACEITE DE OLIVA CON DOP NAVARRA
ICAN (Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra)
Dirección: Avda. Serapio Huici, 22. Edif: Peritos
31610 - VILLAVA (Navarra)
Tlf.: 948 01 30 45 - Fax: 948 07 15 49
E-mail: dop@aceitenavarra.es
INGREDIENTES
- Pan de Molde sin corteza o Biscottes.
- Pimientos del Piquillo.
- Langostinos cocidos.
- 1 Yogur natural sin azúcar.
- Miel.
- Huevas de Caviar.
ELABORACIÓN
Sobre el pan se coloca un pimiento del piquillo
entero, encima el langostino, cocido, pelado y sin cabeza y se aderezada con la
crema de yogur natural con miel. Se consigue batiendo con un tenedor el yogur y
añadiéndole un pequeño hilo de miel líquida. Conviene utilizar un yogur natural
sin azúcar. Se corona con unas pocas huevas de caviar.
INGREDIENTES
- Dulce de Membrillo.
- Nueces del país.
- Tartaletas pequeñas hojaldradas.
*Para la espuma de Idiazabal.: (Para un sifón de 1/2 litro)
- 150 grs. de Leche Entera.
- 200 grs.. de Queso Idiazábal con piel.
- 300 grs. de Mata Líquida (35% m.g.).
- Una pizca de Sal.
- 1 Sifón iSi ( 1/2 litro).
- 1 cápsula iSi de N 2 O.
ELABORACIÓN
Para la espuma, troceamos finamente el Queso Idiazabal incluida la corteza. Calentamos la leche en un cazo y cuando la leche arranque el hervor añadimos el queso troceado, bajamos el fuego y removemos hasta la total disolución del queso. Retiramos el cazo del fuego, le añadimos la nata y dejamos que infusione tapado con un plato durante 10 minutos. Pasamos la infusión por un colador fino, sazonamos a nuestro gusto y dejamos que enfríe. Llenamos el sifón, enroscamos la cápsula y agitamos. Retiramos la cápsula, colocamos el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico de un día para otro.
Unos minutos antes de servir, ponemos el membrillo en un cuenco y con la ayuda de un tenedor lo aplastamos, para que se nos quede una textura de puré. Rellenamos las tartalelas con un poco del puré de membrillo. A continuación le añadimos unas nueces picadas.
En el momento de servir sacamos el sifón de la nevera lo agitamos bien y con el sifón boca abajo ponemos un poco de espuma sobre la tartaleta. Por último le rallamos un poco de nuez por encima para decorarlos.
También podemos rellenas las tartaletas de una buena mermelada de fresas, ponerle un poco de espuma y decorarla con reducción de vinagre de módena.
NOTA: Aunque no se tenga el sifón, se pueden hacer igualmente, batiendo la nata infusionada cuando esté muy fría ( la metemos a la nevera) y sustituyendo parte de la leche por nata para que nos resulte más fácil batirla.
El Queso Roncal fue el primero en recibir la Denominación de Origen de Quesos de España (1981) y defiende un producto de calidad y con nombre propio frente a la avalancha de otros tipos de queso con, quizás, una mayor agresividad comercial pero menor pureza.
El principal objetivo del Consejo Regulador es potenciar, investigar y controlar su elaboración, así como mejorar la calidad del producto mediante una homologación que supervise los laboratorios lecheros de cada empresa, unos registros permanentes tanto de queserías como de ganaderos, un comité de cata oficial que realiza una valoración organoléptica o sensorial de los quesos elaborados y unos controles físico-químicos realizados por los laboratorios pertinentes.
La zona de elaboración y maduración está integrada exclusivamente por l os municipios de a Mancomunidad del Valle de Roncal y las técnicas empleadas seguirán siendo las utilizadas tradicionalmente en la zona, según prácticas locales, buscando siempre la consecución de productos de máxima calidad.
El Valle de Roncal es uno de los pocos paisajes que aún puede ofrecer al viajero la belleza de la naturaleza intacta, una combinación insólita de riqueza humana y ecológica. Si por algo se distingue el más oriental de los valles pirenaicos es por su increíble riqueza cromático; y es que es complicado decidirse entre los colores marrones, verdes, tostados, ocre o blancos que se van sucediendo a lo largo del año. El roncalés conoce muy bien el secreto de un buen queso porque lo lleva escrito en la sangre. La forma de elaboración es artesanal y constituye una tarea y un rito celosamente guardados en tradiciones no escritas que se transmiten de padres a hijos desde tiempos inmemoriales.
Los quesos protegidos por la Denominación de Origen Roncal deben ser elaborados entre los meses que van de diciembre a julio con la leche cruda de oveja de raza Latxa y navarra. La Latxa es una raza autóctona, de aptitud lechera, asentada en la zona cantábrica de Navarra, bien adaptada a su medio. La raza navarra, también autóctona, de peor aptitud lechera, se extiende por toda la geografía navarra, excepto por la zona cantábrica.
Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas Rasa , Lacha cara negra , Lacha cara rubia y cruces F-1 Lacha x Milchschaf , exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.
La leche se conservará a una temperatura inferior a 10º C para evitar el desarrollo microbiano.
Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas.
Altura: de 8 a 12 cm.
Peso y diámetro: variables.
Corteza: dura, gruesa, áspera al tacto, grasa y de color pardo o pajizo.
Pasta: dura, con poros, sin ojos.
Aroma y sabor: característicos, levemente picante y de color blanco amarillento al corte.
La zona de elaboración y maduración de los quesos Roncal está constituida por los municipios de Uztarroz, lsaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidangoz y Burgui, que forman el Valle del Roncal de Navarra.
La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural, utilizando la dosis precisa para que se realice en el tiempo mínimo de media hora y máximo de 1 hora.
La temperatura de la cuajada oscila entre 30º y 37º C, manteniendo esta temperatura durante los procesos de coagulación, cortado y desuerado de la pasta.
Obtenida la cuajada, se corta, lentamente, consiguiendo granos homogéneos del tamaño del arroz.
La acción del desuerado se realiza batiendo la masa; a continuación se moldea la cuajada y se somete al prensado, que se realiza a mano, en el mismo molde o en prensa.
El salado se efectúa en seco, a mano o mediante inmersión en salmuera: en este último caso el tiempo de inmersión no será superior a 48 horas.
La maduración de los quesos amparados no será inferior a 4 meses, contados a partir de la terminación del salado, durante este período se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características peculiares.
* CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA QUESO RONCAL
Carretera del Sadar, s/n. Edif.: El Sario
31006 PAMPLONA
Tlf.: 948 238 512 - Fax: 948 232 070
Si no sabes cocinar el Espárrago de Navarra, aquí tienes una Guía
La carne de Ternera de Navarra es tierna y jugosa, de un color rojo característico y con la suficiente grasa intramuscular, que es la responsable de su terneza. Es una carne sana y natural, rica en proteínas, vitaminas y minerales tan esenciales como el calcio, hierro y fósforo. La Indicación Geográfica Protegida Ternera de Navarra garantiza que todos los terneros adscritos a la misma son nacidos y criados en Navarra, fundamentalmente de raza pirenaica, no aceptándose animales de otros lugares. El origen de la raza pirenaica es difícil de precisar. Se cree que es tan antigua como los pueblos que, desde tiempo inmemorial, vivían del pastoreo en la zona norte de Navarra, donde la calidad de los pastos es excelente.
Actualmente, y tras un verdadero peligro de extinción, se trabaja por la conservación de esta raza porque puede competir ventajosamente con cualquier otra en zonas de altura, accidentadas y de climatología adversa, y porque contribuye a rentabilizar el pasto del Pirineo en los meses de verano.
Características y Valores Nutricionales
Carne tierna y jugosa, de un color rojo característico, con un poquito de grasa intramuscular que es la responsable de la terneza y jugosidad. Es una carne muy sana y natural.
Valores nutricionales (en 100 gramos): muy rica en proteínas (entre 10 y 20%); la proporción de agua es de un 70% aproximadamente; el porcentaje de grasa varía de 4,5 a 14% dependiendo de partes o piezas; tanto por ciento muy escaso de hidratos de carbono; valor energético muy alto, entre 120 y 200 calorías; muy rica en potasio, fósforo y hierro. También es rica en vitaminas B, B1, B2 y B12. Posee vitamina C, pero se destruye con el cocinado.
Posibilidades Culinarias
Sus posibilidades culinarias son inmensas, tantas como partes o piezas tiene la ternera, así como las recetas que a cada uno se le puedan ocurrir.
La Indicación Geográfica Protegida
La Indicación Geográfica Protegida, que abarca toda la Comunidad Foral excepto Bardenas, identifica cada ternero y realiza un proceso de seguimiento y control desde la explotación, pasando por el matadero y hasta su posterior venta en carnicerías.
Con la etiqueta de Ternera de Navarra usted sabe que está adquiriendo una carne de color y sabor excepcional, con todas las vitaminas y proteínas que necesita y con la total garantía de un producto natural y de origen de Navarra. Sólo podrá encontrar esta carne en las carnicerías que ostenten este logotipo.
* CONSEJO REGULADOR INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA TERNERA DE NAVARRA
Carretera del Sadar, s/n. Edif.; El Sario
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