CARDO, EL REY DEL INVIERNO

Una auténtica vianda de lujo, tan rica como sorprendente. Siéntase de la JET SET ROMANA y dese un buen bocado.
El plato rey del invierno navarro tiene nombre poco agraciado, CARDO; pero no se deje engañar por tan poco afortunado nombre: el CARDO se encuentra presente en todas las huertas y los hogares y es tan esperado como el turrón en las veladas navideñas.
El CARDO es una verdura caprichosa, que requiere un esmerado cultivo y una minuciosa elaboración. Su forma de producción no ha variado en nada respecto a los usos tradicionales, tapándose en cuanto brota, ya sea con tierra o con sacos para protegerlo de la luz solar. Su limpieza es concienzuda, pero tanto trabajo bien vale la pena.
No en vano, era cultivada por los romanos que la reservaban para las clases altas. Así que si quiere sentirse de la JET SET ROMANA por un rato, pídase un plato de CARDO y saboréelo. Comprobará que es una verdura de textura firme, pero que se deshace tiernamente en la boca. De sabor intenso, un poco amargo. De las que deja un inmejorable sabor de boca. 
Se trata de una verdura autóctona, localizada principalmente en la Ribera y pero también en buena parte de la Zona Media de la Comunidad. Ya era cultivada por los romanos que la consideraban una vianda de lujo y la reservaban para las clases altas. A pesar de que es una hortaliza muy apreciada en Europa, es poco consumida por lo minucioso de su limpieza y preparación. En Navarra, en cambio, es un manjar común tanto en las casas como en los establecimientos de restauración.
Esta planta robusta de tallos anchos, fibrosos y erguidos presenta indicios de calidad cuando carece de hojas exteriores huecas y posee gran cantidad de hojas blancas carentes de pinchos formando el cogollo interior. Es un vegetal principalmente de invierno, si bien le afectan fuertemente las heladas por lo que tiene una intensa dependencia de la climatología.
Actualmente, su forma de producción no ha variado en nada respecto a los usos tradicionales, tapándose en cuanto brota, ya sea con tierra o con sacos, para protegerlo de la luz solar. Tiene un intenso sabor con un ligero amargor, y gran riqueza en minerales. Puede constituir un plato ligero, así como un completo plato único.
En Navarra hay varios tipos de CARDO: el de PERALTA (verde y de gran tamaño), el de CORELLA (más pequño que el anterior) y el CARDO ESPINOSO (de pencas anchas y hojas grandes). 
En las mesas navarras lo encontrará cocinado con ajicos, harina y jamón. Tome nota de la receta típica ¿se le ocurre un recuerdo más sabroso?.
RECETA TIPICA
El sabor del CARDO tiene cierta similitud con el de las alcachofas y la forma tradicional de degustarlo es "A LA NAVARRA". Es decir, cocido, cortado en trozos y acompañado de un sofrito de ajo, harina y jamón, que agregan sabor a este exquisito plato. A pesar de que la época de recolecta de esta verdura es el invierno, gracias a las conserveras puede consumirse en cualquier momento del año.