El principal objetivo del Consejo Regulador es potenciar, investigar y controlar su elaboración, así como mejorar la calidad del producto mediante una homologación que supervise los laboratorios lecheros de cada empresa, unos registros permanentes tanto de queserías como de ganaderos, un comité de cata oficial que realiza una valoración organoléptica o sensorial de los quesos elaborados y unos controles físico-químicos realizados por los laboratorios pertinentes.
La zona de elaboración y maduración está integrada exclusivamente por l os municipios de a Mancomunidad del Valle de Roncal y las técnicas empleadas seguirán siendo las utilizadas tradicionalmente en la zona, según prácticas locales, buscando siempre la consecución de productos de máxima calidad.
El Valle de Roncal es uno de los pocos paisajes que aún puede ofrecer al viajero la belleza de la naturaleza intacta, una combinación insólita de riqueza humana y ecológica. Si por algo se distingue el más oriental de los valles pirenaicos es por su increíble riqueza cromático; y es que es complicado decidirse entre los colores marrones, verdes, tostados, ocre o blancos que se van sucediendo a lo largo del año. El roncalés conoce muy bien el secreto de un buen queso porque lo lleva escrito en la sangre. La forma de elaboración es artesanal y constituye una tarea y un rito celosamente guardados en tradiciones no escritas que se transmiten de padres a hijos desde tiempos inmemoriales.
Los quesos protegidos por la Denominación de Origen Roncal deben ser elaborados entre los meses que van de diciembre a julio con la leche cruda de oveja de raza Latxa y navarra. La Latxa es una raza autóctona, de aptitud lechera, asentada en la zona cantábrica de Navarra, bien adaptada a su medio. La raza navarra, también autóctona, de peor aptitud lechera, se extiende por toda la geografía navarra, excepto por la zona cantábrica.
Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas Rasa , Lacha cara negra , Lacha cara rubia y cruces F-1 Lacha x Milchschaf , exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.
La leche se conservará a una temperatura inferior a 10º C para evitar el desarrollo microbiano.
Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas.
Altura: de 8 a 12 cm.
Peso y diámetro: variables.
Corteza: dura, gruesa, áspera al tacto, grasa y de color pardo o pajizo.
Pasta: dura, con poros, sin ojos.
Aroma y sabor: característicos, levemente picante y de color blanco amarillento al corte.
La zona de elaboración y maduración de los quesos Roncal está constituida por los municipios de Uztarroz, lsaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidangoz y Burgui, que forman el Valle del Roncal de Navarra.
La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural, utilizando la dosis precisa para que se realice en el tiempo mínimo de media hora y máximo de 1 hora.
La temperatura de la cuajada oscila entre 30º y 37º C, manteniendo esta temperatura durante los procesos de coagulación, cortado y desuerado de la pasta.
Obtenida la cuajada, se corta, lentamente, consiguiendo granos homogéneos del tamaño del arroz.
La acción del desuerado se realiza batiendo la masa; a continuación se moldea la cuajada y se somete al prensado, que se realiza a mano, en el mismo molde o en prensa.
El salado se efectúa en seco, a mano o mediante inmersión en salmuera: en este último caso el tiempo de inmersión no será superior a 48 horas.
La maduración de los quesos amparados no será inferior a 4 meses, contados a partir de la terminación del salado, durante este período se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características peculiares.
* CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA QUESO RONCAL
Carretera del Sadar, s/n. Edif.: El Sario
31006 PAMPLONA
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