INGREDIENTES
- Masa de Hojaldre sobado y flor.
- Crema Pastelera.
- Huevo.
ELABORACIÓN
Para su elaboración se emplea masa de hojaldre en las versiones sobado y flor.
Tras estirar la masa llamada sobado hasta dejarla de un grosor de medio centímetro se cortan en forma de redondeles con las medidas que vayan a tener los pasteles.
Sobre él, en el centro, se deposita una cucharada de crema pastelera, de más cuerpo de lo habitual. Sobre ella se coloca un poco de canela en polvo y azúcar en grano.
Después, pincelar con agua fría el sobado, para que agarre posteriormente la otra parte del hojaldre: la flor, de la que se corta otro círculo, un poco mayor que el del fondo, y que se estira con ayuda de los pulgares por la parte central, para que quede más delgada.
Con las manos se hace coincidir esta capa con la del sobado y con los dedos meñiques se unen perfectamente ambas capas.
Se pincelan con yema de huevo o huevo batido y se colocan en el horno sobre latas mojadas con agua fría.
INGREDIENTES
- 1 Cardo tierno.
- 2 cucharadas de Harina.
- 2 dientes de Ajo.
- 1 kilogramo de Almejas.
- 2 copitas de Vino Blanco Seco.
- 1 cucharada de Mostaza Dijón.
- 4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- una nuez de Mantequilla.
- Perejil.
- Sal.
ELABORACIÓN
Limpiar y cortar los tallos de cardo en un tamaño mediano y se ponen en un puchero con agua tibia con una cucharada de harina para evitar que se ennegrezcan.
Una vez cocidos se les quita el caldo (se guarda una parte) y se ponen a escurrir.
Se limpian las almejas en un recipiente para que suelten toda la arena.
En una cazuela calentar la mantequilla y el aceite y se le añaden los dientes de ajo picados, la sal, el vino blanco seco (con una cucharadita de mostaza), dos cucharadas de caldo de cardo y las almejas lavadas.
Una vez que se abren las almejas, añadimos el cardo y se deja cocer todo unos minutos.
INGREDIENTES
- 1 Coliflor mediana.
- 1/2 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 3 dientes de Ajo.
- 1/2 cucharadita de Pimentón.
- 1 cucharada e Vinagre.
- 1 cucharadita de Perejil.
ELABORACIÓN
Cocer la coliflor cortada en trozos no demasiado grandes y se coloca en una bandeja o fuente después de escurrirla.
Machacar los ajos, el perejil y la sal en un mortero, creando una pasta con las cucharadas de aceite y un poco de caldo de la cocción.
En una sartén se fríe un ajo y el pimentón con un chorrito de aceite (procurando no quemarlo) y se añade el vinagre y el majado, bien mezclado.
El resultado se vierte sobre la coliflor y se sirve
En ninguna comida típicamente navarra podría faltar el broche final con uno de los productos más genuinos de esta tierra: el PACHARÁN, una bebida que se popularizó a finales del pasado siglo en Navarra y que ha conseguido traspasar las fronteras conquistando paladares de todo el mundo. Su identificación con el lugar de origen es tan fuerte que casi nunca se le cita sin nombrar su procedencia: "PACHARÁN NAVARRO".
La zona de elaboración del Pacharán navarro está constituida por el territorio de la Comunidad Foral.Los navarros han sido verdaderos artistas en macerar frutos silvestres con destilados, aguardientes o anises. Lo han venido haciendo de forma habitual y generalizada generación tras generación. El Pacharán, pues, arranca de aquellos macerados alcohólicos que se hacían a nivel casero, tanto para conseguir una bebida espirituosa como porque en él se encontraban propiedades medicinales.
Elaboración
Una bebida espirituosa de frutos es, por definición, la obtenida por maceración de un fruto en alcohol etílico de origen agrícola. Así pues, el Pacharán es una bebida espirituosa de frutos elaborada por el sistema tradicional de maceración de pacharanes (endrinas), frutos que transmiten a la bebida su característico color rojo, aroma y sabor afrutado; unas pinceladas de anís y azúcar terminan de armonizar las cualidades organolépticas propias del Pacharán.
Características y Valores Nutricionales
El color del Pacharán navarro deberá ser rojo o rosado intenso. Si el Pacharán aparece turbio significa que el filtrado no se ha realizado correctamente. El brillo es otra señal de juventud, y los tonos opacos de vejez. El aroma debe ser intenso y afrutado y no debe predominar el olor a alcohol. Las propiedades medicinales del Pacharán navarro recaen en la acción del fruto. La endrina contiene vitamina C, es tónico, astringente y fortifica el estómago. Las flores del arbusto son diuréticas y suavemente laxantes cuando se utilizan como infusión. Entre las virtudes que se le atribuyen al Pacharán destacan que es bueno para el estómago; alivia los achaques de la vejez; previene la arterioesclerosis y el infarto; y actúa como sedante sobre el sistema nervioso.
Cómo y Cuándo Beberlo
Aunque no hay reglas para su consumo, es aconsejable tomar el Pacharán Navarro en copa de cristal a temperatura baja (3-7ºC). Hay quien guarda la botella en el frigorífico o quien refresca la bebida con hielo, que imprime frescura en la boca con el aumento de agua al derretirse. En este último caso se utiliza más el vaso largo o ancho. Después de comer o de cenar se puede disfrutar ampliamente de su aroma y sabor, no hay que olvidar que en su origen se utilizaba como digestivo, pero cada vez se utiliza más como copa de tarde o de noche. El Pacharán no mejora con el tiempo, por lo que es recomendable consumirlo antes de que pasen dos o tres años desde su elaboración.
La Denominación de Origen
Una característica que diferencia al Pacharán Navarro de otros pacharanes son los gramos de endrinas empleados por litro de producto terminado. El Consejo Regulador exige que el Pacharán Navarro tenga entre 125 y 250 gramos, una cantidad sensiblemente superior a la exigida por la reglamentación estatal que se limita a 62 gramos de endrinas. Además, en la elaboración del Pacharán Navarro queda prohibida la adición de colorantes o aromatizantes, y la maceración durará un tiempo mínimo de un mes y un máximo de ocho.
La denominación específica Pacharán Navarro se creó en 1988 con la ayuda del Instituto Técnico de Gestión Agrícola del Gobierno de Navarra, con el objetivo de conseguir variedades óptimas del fruto Prunus Spinosa L, la endrina (llamada también pacharán y arañón), que es la materia prima con que se elabora el pacharán navarro. La endrina es un fruto redondo, negro azulado y áspero al gusto, del tamaño de una avellana. Está formada por piel, pulpa y hueso, contiene vitamina C y está compuesto por materias tánicas, flobafeno, ácido málico hasta el 3%, azúcar, pectina, goma, pigmento rojo y punicianina. Su cultivo se inició en 1997 y en la actualidad se dispone de más de 150 hectáreas de plantaciones de pacharanes, todas ellas en Navarra, localizadas en su mayoría en la Zona Media y en la Ribera. Las plantas alcanzan su madurez hacia los tres años y su vida se prolonga durante unos 15 años.El cultivo de Pacharán beneficia a las empresas inscritas en la Denominación por la gran calidad de sus frutos y la seguridad y rapidez del abastecimiento, y es un cultivo fácil, rentable y con gran demanda asegurada, según informa la web del Consejo Regulador. En la actualidad, hay siete marcas comerciales de este licor adscritas a esta denominación, según la misma fuente, según ha informado el Gobierno en una nota.
* CONSEJO REGULADOR D.E. PACHARÁN NAVARRO
Plaza del Vínculo, 3, 2.º I.
31002 PAMPLONA
Tlf.: 948 22 91 57 - Fax: 948 22 64 28
INGREDIENTES
- 1 l. de Vino Tinto Seco Navarro.
- 200 gr. de Azúcar.
- 6 Melocotones.
- 3 Manzanas.
- 5 Peras grandes.
- Canela.
- Agua.
ELABORACIÓN
Poner en un puchero (no de aluminio) 1 l. de vino tinto seco navarro con el azúcar. Cuando vaya a hervir, añadir los melocotones pelados y troceados y dejar cocer hasta que casi estén tiernos.
Mientras el líquido mantiene su hervor medio, sacar los trozos de melocotón con una espumadera (no de aluminio). Incorporar al vino las manzanas peladas y troceadas y proceder como con los melocotones.
Repetir la operación con las peras. Cuando toda la fruta esté hecha, probar el líquido por si fuera necesario añadir más azúcar o más agua si resultara demasiado fuerte. Poner a hervir de nuevo el vino con un poco de canela en rama y, a los 5 minutos, añadir la fruta, dejándola cocer hasta que esté hecha. Servir fría.
INGREDIENTES
* Para 2 personas:
- 1 Dorada
- 2 lonchas de Jamón Serrano
- 1 Patata
- 1 Cebolla
- 1 diente de Ajo
- 1 punta de Guindilla
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Sal
- Perejil picado
ELABORACIÓN
Corta la cebolla y la patata en medias lunas y dóralas en una sartén con aceite. Retira y déjalas enfriar en una fuente. Sazonar.
Limpia la dorada y retírale la espina central. Sazona por la parte exterior y coloca en el interior las lonchas de jamón serrano. Pon la dorada encima de la cebolla y la patata y aliña con un chorrito de aceite. Hornea a 220º C, durante 6-8 minutos. Reserva el jugo de la dorada.
Filetea el ajo y dóralo junto con la guindilla en una sartén con un poco de aceite. Mezcla el refrito con el jugo de la dorada y dale un hervor en una sartén. Espolvorea con una pizca de perejil picado.
Sirve la dorada con el refrito por encima.
INGREDIENTES
- 1 Pierna de Cordero.
- 1 racimo de Uvas Moscatel.
- 1 puñado de Endrinas.
- Champiñones.
- 1 decilitro de Pacharán Zoco.
- 4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 1 Puerro.
- 1 Cebolla.
- Sal.
- Pimienta.
- Cuerda para bridar.
ELABORACIÓN
Deshuesar la pierna y hacer filetes anchos para poder rellenar. Trocear los huesos y tostarlos en una sartén. Después, introducirlos en una cazuela con una cebolla y un puerro, cubrirlos con agua y cocerlos durante 1 hora. Finalizado este tiempo, pasar todo por un colador y reservar el caldo.
Mientras se hace el caldo, rellenar el cordero con uvas despepitadas. Hacer un rollito, añadir sal y pimienta y bridar (atar los rollitos para que mantengan la forma y no se salga el relleno).
Asar los rollitos en el horno a 200º C durante 50 minutos. Después de este tiempo, sacarlos y desglasar la placa del horno caliente con Pacharán Zoco. Mojar la placa con el desglase del Pacharán y con un poco de caldo, colar y poner al punto de sal. Asimismo, hay que cocer las endrinas del Pacharán dentro de la salsa.
Filetear los rollitos de cordero y colocarlos en el plato con una guarnición de champiñones, uvas moscatel y endrinas. Por último, añadir una pequeña cantidad de salsa de Pacharán.
Receta facilitada por Pacharán Zoco.
INGREDIENTES
- Lomos de Merluza.
- Pimientos del Piquillo.
- Harina.
- Huevo.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Sal.
ELABORACIÓN
Ponemos los pimientos del piquillo en una sartén, cubiertos por aceite de oliva, y los hacemos a fuego lento durante más o menos una hora, hasta conseguir que estén bien suaves y melosos. Para preparar la merluza, cortamos los lomos por la mitad y los aplastamos ligeramente utilizando para ello la parte plana del cuchillo, y sazonamos unos 10 o 15 minutos antes de proceder a la fritura.
Batimos ligeramente el huevo y preparamos la harina para el rebozado. Pasamos los trozos de merluza primeramente por la harina, los sacudimos para retirar el sobrante, y luego por el huevo. Freímos la merluza rebozada en aceite caliente pero sin que llegue a humear, hasta que adquiera un ligero color dorado. Una vez frita la colocamos sobre papel absorvente para evitar el exceso de aceite. Por último, para emplatar, escurrimos y sazonamos los pimientos del piquillo. Retiramos el exceso de "rebozado"
INGREDIENTES
- 1/4 kg. de Chicharrones o Txantxigorris.
- 2 cucharaditas de Levadura.
- 2 Huevos.
- 2 cucharadas de Anís Dulce.
- 200 ml. de Leche.
- 1/4 kg. de Harina, aproximadamente.
- 150 gr. de Azúcar.
- 25 gr. de Mantequilla.
- Sal.
- Canela.
ELABORACIÓN
Picar muy finos los chicharrones. Poner en un recipiente la harina, hacer hueco en el medio y poner allí la leche, los huevos, el anís, la levadura, la canela, el azúcar y un poco de sal.
Mezclar con ayuda de la espátula y añadir los chicharrones. Revolver muy bien y, poco a poco, ir agregando harina, primero con la espátula y luego con las manos, hasta conseguir una masa muy lisa y muy fina.
Preparar una placa de horno untada con mantequilla. Extender la masa con ayuda del rodillo, dejándola como de 1/2 cm. de espesor. Cortar con un vaso grande unas tortas y colocarlas sobre la placa preparada.
Meter a horno fuerte de 15 a 20 minutos. Servir una vez frías.
El Reglamento de la Denominación de Origen del Queso Idiazábal, creado a finales de 1987, define unos parámetros básicos para su elaboración: utilización de leche cruda de las ovejas Lacha cara negra y Lacha cara rubia (aunque también se acepta la proveniente de la oveja Carranza , oriunda de las Encartaciones, en Vizcaya), el empleo del cuajo natural de cordero lechal y la posibilidad de su ahumado externo.Con ello, muchos de los quesos puros de oveja producidos en el País Vasco y Navarra son conocidos con diversos nombres correspondientes a los topónimos locales donde se elaboran (Urbía, Entzia, Gorbea, Orduña y, recientemente, Urbasa y Aralar) están protegidos por la D.O.
Básicamente, son quesos prensados, de media a larga curación y originalmente no ahumados, aunque los pastores que estaban en los altos puertos de Vizcaya y Guipúzcoa los vendían ahumados, más por accidente al no tener chimeneas, que por incorporar esta característica al queso producido.
La D. O. agrupa en una sola reglamentación las variaciones locales que no afectan a los parámetros generales de este queso. En 1989 se negoció la ampliación de esta D. O. a la zona vecina del noroeste de Navarra que, por razones culturales y agrarias, produce el mismo tipo de queso.
Hoy, el Queso Idiazábal conforma una denominación bien delimitada, donde coexiste la producción industrial , basada en métodos tradicionales, con la elaboración artesanal ampliamente extendida en toda la región, en los caseríos, las txabolas o las pequeñas queserías asociativas que han proliferado modernamente.
El día 1 de Octubre de 1987 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ratifica la Denominación de Origen Idiazábal. Están acogidas a la Denominación de Origen unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran el queso con leche exclusivamente de su propia explotación. Tanto la producción de la leche como la elaboración del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y del Reino de Navarra (excepto la zona del valle de Roncal, la cual tiene su propia denominación de origen ).
El Reglamento de la Denominación de Origen «Idiazábal» y de su Consejo Regulador fue aprobado por Orden de 30 de Noviembre de 1993 , del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación , modificada por la Orden de 23 de Marzo de 1999 , Orden APA/1855/ 2002 , de 4 de Julio y Orden APA/2943/ 2007 , de 27 de Septiembre. Igualmente ha sido inscrita como DOP en el Registro comunitario de denominaciones de origen protegidas y de de indicaciones geográficas protegidas por el Reglamento (CE) n.º 1107/ 96 de la Comisión , de 12 de Junio .
INGREDIENTES
- 1 Kgr. Espárragos blancos gordos.
- 200 grs. de Jamón Serrano.
- 1 cucharón de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 3 cucharadas de Vinagre de vino.
- Pimienta.
- 1 Pimiento rojo.
- 1 Pimiento verde.
- 1 diente de Ajo.
- 1 cucharadita de Perejil.
- Sal.
ELABORACIÓN
Se pelan y se limpian los espárragos quitándoles todas las partes duras e incomibles. Se ponen en una cazuela con agua y sal al fuego para cocerse. Cuando estén blanditos, se sacan y se ponen con hielo, para que dejen de cocer. Se limpian los pimientos, se les quitan las petitas, se cortan en tiras estrechas y se pican pequeñitos.
El ajo se pica también, así como el perejil. En una salsera, se prepara la salsa vinagreta mezclando el aceite, la sal, el ajo, el perejil y los pimientos picados, junto con el vinagre y se mezclan bien.
Se sirven los espárragos en una fuente y la vinagreta en una salsera, para que cada cual se sirva la cantidad que quiera.
INGREDIENTES
- 6 Huevos.
- 1/2 ó 3/4 de kg. de Nueces enteras.
- 2 tazones de Harina.
- 2 tazones de Azúcar.
- 1 copa de Pacharán Zoco.
- 300 gr. de Margarina.
- 1 cucharada de Levadura.
- Para las NATILLAS:
- 1/2 litro de Leche.
- 2 yemas de Huevo.
- 1 cucharada grande de Harina.
- 2 ó 3 cucharadas de Azúcar.
ELABORACIÓN
Deshacer la margarina y añadir el azúcar, las 6 yemas de huevo y la copa de Pacharán Zoco. Una vez desecha la mezcla, añadir la levadura y las claras a punto de nieve. Incorporar la harina paulatinamente hasta formar una mezcla uniforme y sin grumos.
Coger una bandeja de horno, engrasar su superficie y espolvorear con harina.
Echar parte de la crema de bizcocho en la bandeja, hasta formar una capa uniforme y extender sobre ella las natillas. Posteriormente cubre las natillas con el resto de la crema de bizcocho.
Repartir las nueces sobre la mezcla y meter la bandeja en el horno. Éste tendrá deberá ser precalentado anteriormente a máxima temperatura. Dejar cocer durante 1/2 hora a media potencia.
Por último, sacar del horno, desmoldar y cubrir al gusto con azúcar glas.
Receta facilitada por Pacharán Zoco
INGREDIENTES
- 3 Manzanas Reineta.
- 3 cucharadas de Coñac
- 250g. aprox. de Harina.
- 3 cucharadas de Aceite frito y frío.
- Aceite de Oliva Virgen Extra para freirlos.
- 1 dl. de Agua.
- 1/2 de Leche.
- 1 cucharadita de Sal.
- Un poquito de ralladura de Limón.
- 1 cucharadita colmada de Levadura Royal.
ELABORACIÓN
Se preparan las manzanas peladas, quitándoles el corazón del todo y se parten a rodajas. Aderezadas con el coñac se dejan un rato en maceración y después se envuelven en harina.
En un recipiente hondo se pone tres cucharadas de aceite frito y frío, la sal, ralladura de limón y la mitad de la leche y el agua. Se añade 200 g. de harina y se mezcla, añadiendo al mismo tiempo el resto de la leche y del agua (en total 1/4 litro). La masa debe quedar espesita pero que al dejarla caer con una cuchara, corra.
Formada la masa, se puede dejar reposar un rato. En el momento de freír se añade la levadura y se mezcla bien. Se pasa por esta masa las rodajas de manzana enharinadas y se fríe en abundante aceite bastante caliente. Doradas por los dos lados se escurren en rejilla, se envuelven en azúcar y se sirven en fuente sobre servilleta.
INGREDIENTES
- Pimientos del Piquillo.
- Salsa de Tomate casera.
- 250 grs. de Bonito o Atún en Aceite de Oliva
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Piñones
- * Para la Masa:
- 320 grs. de Harina.
- Cerveza (cantidad necesaria).
- Una cucharadita de Sal.
- 4 cucharadas de Aceite de Oliva.
- Una cucharada de Vinagre.
ELABORACIÓN
Ponemos la harina junto con la sal, un buen chorro de aceite de oliva y un poquito de vinagre en un bol grande, y vamos incorporando la cerveza y amasando poco a poco. Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente. Trabajaremos la masa hasta que se despegue de las paredes del bol. Tiene que quedar como una masa de pan. Tapamos con un trapo y la dejamos reposar en un lugar cálido durante 30 minutos. Transcurrido el tiempo, amasamos de nuevo la pasta y la cortamos en 4 partes iguales y hacemos una bola con cada una (yo las he hecho individuales, pero se puede hacer una que ocupe toda la bandeja).
Espolvoreamos con harina la mesa de trabajo y estiramos cada bola con el rodillo, hasta formar una tira alargada y muy fina, de unos 5 cm. de ancho y 25 de largo. Metemos las tortas al horno a 180º durante 12-15 min. hasta que casi estén hechas. Entonces las sacamos del horno y le ponemos en el fondo una capa de tomate casero, encima las tiras de pimiento del piquillo, unos trozos de bonito y unos piñones y las volvemos a meter al horno unos 2 min., para que coja todo temperatura. (si lo tenemos en exceso el bonito se nos secará). Sacamos, las regamos con un poco de aceite de oliva virgen, y servimos calientes.
¡NAVARRA, el Reyno de la Buena Mesa!.
Ninguna otra Comunidad presenta, como Navarra, tantos contrastes geográficos en tan reducido territorio. Sin duda, la variedad de clima influye muy directamente en las diferencias culinarias que se aprecian en unas y otras zonas. Hay datos curiosos que también imprimen carácter; por ejemplo, en los postres, su variedad está en relación con la abundancia de conventos existente en la región.
La Navarra húmeda la integran las tierras del Pirineo noroeste, y cercanas a ellas, los valles y cuencas prepirenaicas. Existe luego una zona de transición, formada por las áreas de Estella y de Tafalla, hasta llegar, finalmente, a la Ribera o parte más occidental.
Esa misma progresión se produce en el clima, que pasa de la humedad y el frío del sector de la montaña a los menores rigores de las cuencas prepirenaicas, donde se alternan cultivos de cereales de invierno con algunos otros propios del clima mediterráneo de montaña.
En las tierras medias se generalizan las producciones mediterráneas para, finalmente, en el área de la Ribera, compaginar cultivos de secano y regadío.
Las producciones de Navarra, ingredientes básicos en sus preparaciones culinarias, son tan variadas como corresponde a los diversos climas. Se cultivan, entre los cereales, trigo y maíz. Hay viñas y olivares, y en las extensas zonas de regadío, los productos de huerta alcanzan calidad excepcional.
POCHAS Y CARDOS
La cocina navarra tiene en los productos hortícolas su mejor exponente. Es recia en algunas de sus preparaciones, pero la presencia de vegetales suaviza un tanto incluso los platos más contundentes.
Si fuera preciso elegir un guiso representativo, con toda probabilidad la selección se inclinaría por las POCHAS A LA NAVARRA. Las pochas son alubias blancas todavía tiernas, que en este caso se cocinan en cazuela de barro con un sofrito y el añadido de unas colas de cordero troceadas. Las pochas también se preparan con codornices y de otras muchas distintas maneras.
Toda introducción a la cocina navarra, por breve que sea, debe detenerse unos instantes en la enumeración de los excelentes productos de la huerta. La reseña de la tradición culinaria local no podría pasarse sin mencionar LOS CARDOS (típica comida familiar de Navidad), las tiernas ALCACHOFAS o los delicados PUERROS, entre otras verduras.
INGREDIENTES
- 1 Kgr. de Callos.
- 4 Chorizos.
- 2 Puerros.
- 1 Cebolla.
- 4 Tomates maduros.
- 2 dientes de Ajo.
- 1 hoja de Laurel.
- 1 cucharadita de Pimentón picante.
- 1 tacita de Vinagre.
- 1 cucharón de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Sal.
ELABORACIÓN
Se limpian los callos y se ponen a hervir en una olla con agua y vinagre, para limpiarlos bien a fondo. Mientras tanto, se limpian las verduras y se prepara un caldo con los ingredientes arriva señalados, el laurel, el vinagre y la sal.
Una vez ha hervido durante 1/2 a fuego máximo, se añaden los callos, que hiervan durante un buen rato. (1 hora)
Se sofríen el jamón en taquitos, el chorizo en ruedas y una vez fritos se añade el tomate rallado y los callos. Al rato, se añade el pimentón picante, se remueve bien, se añade 2 cucharones del caldo de los callos y se deja cocer todo junto, a fuego lento, durante 30 minutos.
INGREDIENTES
- Pan de Molde sin Corteza o Biscottes.
- Pimientos del Piquillo.
- 1 rulo de Queso de Cabra.
- Aceitunas Negras.
- Orégano seco.
ELABORACIÓN
Colocamos en primer lugar el
queso de cabra (tipo rulo) sobre el pan, encima colocaremos un pimiento del piquillo y por ultimo las aceitunas negras machacadas y sin hueso.
Espolvoreamos con orégano.
INGREDIENTES
- 100 ml.de Leche.
- 100 grs. Mantequilla.
- 100 grs. Azúcar.
- 2 Huevos.
- 2 Naranjas.
- 2 Papeletas de Gaseosa.
- Harina.
- 2 cucharones de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 1 cucharón de Pacharán.
- Azúcar Glasé.
- una pizca de Sal.
ELABORACIÓN
Se cogen las naranjas y se ralla toda su piel. Reservar. Se derrite la mantequilla. Se mezcla la harina con las papeletas de gaseosa. En un gran recipiente, se baten los huevos, se les añade la ralladura de naranja, la mantequilla derretida, el azúcar, el pacharán, la leche, y la pizca de sal, se mezcla todo bien. A continuación, se le va echando la harina poco a poco, para que vaya mezclándose homogéneamente. Una vez la masa homogénea y bien amasada, se hace una bola con ella, se envuelve en una paño de cocina y se deja reposar mínimo 30 minutos. Luego se espolvorea de harina el mármol de la cocina y se van cogiendo pellizcos de masa y se van formando como si fueran lacitos. En una sartén con aceite de oliva, se fríen los lazos y cuando estén dorados se sacan y se espolvoréan con azúcar glasé.
INGREDIENTES
- 500 gr. de Requesón.
- 1 dl. de Nata Líquida.
- 2 cucharadas de Café instantaneo.
- 2 Huevos.
- 1 cucharada de Cacao puro.
- 100 gr. de Azúcar.
- 1 dl. de Nata montada.
- 5 cucharadas de Miel.
- 1 taza de Café Expresso.
ELABORACIÓN
Batir las yemas con dos cucharadas de azúcar. Añadir el café instantaneo y la taza de café. Incorporar el requesón. Cuando esta la masa uniforme, mezclar la nata montada y las claras subidas a punto de nieve. Forrar un molde de 18 cm. de diametro con un papel engrasado, rellenar con la mezcla y meter en la nevera unas horas.
Salsa: Poner al fuego un cazo con nata líquida, añadir miel y calentar hasta que se deshaga la miel. Cubrir con la salsa el budin. Retirar y dejar enfriar.
INGREDIENTES
- ½ Kgr. de Lechezuelas o Mollejas de Cordero.
- 6 dientes de Ajo.
- 4 Pimientos Verdes o Rojos
- 1 manojo de Ajos Tiernos.
- 1 cucharón de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 1 cucharada de Vinagre de Vino.
- Sal
- 1 cucharadita de Pimienta Blanca
- 1 vasito de Vino Blanco.
ELABORACIÓN
Se limpian las mollejas y se ponen en agua y vinagre durante 1 hora, para que pierdan ese olor fuerte que tienen. Luego se lavan, se escaldan con agua hirviendo. Ahora es el momento de limpiarlas, de quitarle las impurezas, los nervios. En una sartén se rehogan, a fuego lento los ajos cortados a láminas (no muy finas, sino se queman) y los ajos tiernos cortados a tiras. Reservar por separado. Se pone la harina en un plato y se pasan las mollejas, previamente salpimentadas, por la harina y se doran. Cuando estén dorados, se le añade el vino blanco y se deja que cuezan unos minutos juntos. Se limpian los pimientos, se cortan a tiras y se fríen en una sartén con aceite limpio. Se sirven las mollejas sobre un lecho de ajos tiernos, con las láminas de ajos dorados por encima y acompañados de los pimientos verdes o rojos..
El Espárrago es uno de los productos emblemáticos de esta fértil e inigualable despensa natural que constituye la Ribera del Ebro. A sus orillas, con un clima mediterráneo templado y en un paisaje salpicado suavemente por colinas y serrezuelas, se asientan las afortunadas comunidades de Aragón, La Rioja y Navarra, parte de cuyos territorios conforman la zona de producción del "Espárrago de Navarra" acogido a Denominación. A diferencia del espárrago verde, el blanco crece debajo de la tierra y no debe recibir la luz del sol. En el momento en que emerge del surco en el que crece, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar, lo que hace que varíe su clasificación comercial. Como consecuencia, la recolección debe efectuarse de forma manual, abriendo un pequeño agujero en el surco y extrayendo el espárrago con exquisito cuidado. Esta recolección supone un mayor coste, lo que hace que los espárragos blancos tengan un precio más elevado en el mercado que los verdes.
Cultivo y Recolección
El cultivo del espárrago comienza en el mes de febrero, colocando la zarpa en el fondo de un surco y recubriéndolo después con tierra.Sin embargo, el preciado fruto no podrá recogerse hasta que haya transcurrido un año, que es el tiempo que le cuesta a una esparraguera entrar en producción.Los días de primavera comenzarán A entonces para el hortelano a las 6 de la mañana ya que debe recoger el espárrago antes de que la punta emerja de la tierra y la luz de¡ sol oscurezca su blanca y delicada yema.Los frutos recolectados partirán inmediatamente para su transformación en conserva o su venta en fresco.
Características y Valores Nutricionales
Desde siempre los espárragos han sido un alimento con gusto y distinción en la mesa. Pero a su reconocido prestigio culinario deben añadirse además sus propiedades terapéuticas. Es un alimento con un bajísimo aporte de calorías y de proteínas lo que, unido a su gran contenido en fibra, haceque sea muy adecuado para combatir el estreñimiento.Se les ha descrito, además, como un magnífico diurético y un excelente sedante para calmar los nervios.Cuentan con una importante presencia de minerales como potasio, fósforo, calcio y magnesio, y un alto contenido en vitaminas, por ejemplo B1, C1, A y E.
Presentan también ácido fólico y proteínas vegetales de gran calidad.
Por último, investigaciones recientes realizadas por doctores estadounidenses han descubierto que poseen ademñas, acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las células de la leucemia humana.
Cómo Prepararlos
Podemos tener espárragos en cualquier época del año: frescos de marzo a junio, y en conserva durante todo el año. Lo habitual y más cómodo es consumirlo en conserva, teniendo en cuenta siempre que no deberán degustarse recién salidos de la cámara frigorífica, sino a temperatura ambiente. Sin embargo, le aconsejamos que una vez al año disfrute de la exquisistez de unos espárragos frescos cocidos (después de pelarlos) en abundante agua con sal. Servir tibios, acompañados de alguna salsa o al natural.
La Denominación de Origen
El "Espárrago de Navarra" se presenta en tarros de vidrio y latas con una etiqueta en la que debe figurar el Nombre de la Denominación Específica, el Emblema o Logotipo, y una contraetiqueta numerada proporcionada por el Consejo Regulador.
Porque muchas veces la calidad depende de un detalle, compruebe que los espárragos que adquiera lleven visibles en el envase el logotipo y contraetiqueta de la Denominación Específica. La Unión Europea promueve y ampara esta Denominación.
* CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN ESPECÍFICA ESPÁRRAGO DE NAVARRA
Carretera del Sadar, s/n. Edif.: El Sario
31006 PAMPLONA
Tlf.: 948 238 512 - Fax: 948 232 070
Un jugoso y amplio repertorio de materias primas amparadas y protegidas por un paraguas común: Reyno Gourmet, la marca creada por el Gobierno de Navarra para promocionar las Denominaciones de Calidad de la Comunidad Foral y para conseguir una imagen común que favorezca la implantación e identificación de los productos en el mercado, impulse su notoriedad y prestigio entre los consumidores, y promocione una imagen unitaria, potenciando de paso su desarrollo y expansión exterior.
Nuestra gastronomía está asentada y sustentada en una variedad de productos que han conformado una cocina rural, tradicional y detallista, pero que en los últimos años ha sabido adaptarse a los tiempos modernos y nuevas corrientes culinarias que, aunando pasado y presente, se respiran ahora en Navarra.
Por ello, quiero destacar el alto grado de modernización e innovación en el que está inmensa nuestra gastronomía. Navarra dispone de toda la estructura necesaria para constituirse como referencia internacional imprescindible en el sector agroalimentario.
Y, por último, como no puede ser de otra manera, quiero invitarles a visitar nuestra Comunidad Foral, ya que viajar por Navarra siempre es un placer debido, entre otras muchas cosas, a su enorme diversidad y calidad gastronómica.
Consejería de Desarrollo Rural y Medio Ambiente
INGREDIENTES
- 1/2 kg. de Azúcar.
- 150 ml. de Aceite.
- 80 gr. de Levadura de Panadero.
- 1 copita de Aguardiente.
- 15 gr. de Anís en grano.
- 75 gr. de Harina.
- 1/2 l. de Leche.
ELABORACIÓN
Calentar una pequeña parte de la leche y añadir el azúcar, el aguardiente y la levadura. Mezclar con la mano, incorporándole poco a poco el aceite y los huevos, previamente batidos.
Añadir la harina lentamente, trabajándola hasta obtener una masa finísima que se despegue de las manos y de la mesa. Dejarla tapada con un paño durante 24 horas.
Pasado este tiempo, dividir en piezas de unos 150 gr., dándoles forma de bollos redondos. Dejar reposar durante 1 hora y meterlas a horno fuerte, bañándolas previamente con huevo batido y azúcar.
Dorados los bollos, retirar del horno. Servir fríos.
INGREDIENTES
- Puerros.
- Gambas peladas.
- Nata liquída.
- Mantequilla.
- Volovánes de Hojaldre.
- Aceite de Oliva Virgen Extrra.
ELABORACIÓN
Se rehoga en una sartén con mantequilla el puerro y una vez pochado se le añaden las gambas peladas y en trozos. Se añade nata y se deja reducir hasta que quede como una bechamel ligera. Se rellenan los volovanes una vez frío el relleno y se hornean al grill unos minutos para que se dore ligeramente la parte de arriba. Servir caliente.
INGREDIENTES
- Calabacín.
- Queso de Nata.
- Pimientos del Piquillo.
- Lonchas de Bacon.
- Harina.
- Huevo.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Rebanadas de Pan.
ELABORACIÓN
Se corta el calabacín en rodajas abiesadas, se le da una vuelta a la planca, se reserva en una fuente, mientras se fríe el pan en rodajas también abiesadas, para que así la rebanada sea más grande, se saca a un plato con papel de cocina absorbente para que chupe el exceso de grasa, ya podemos ir montando el pintxo, ponemos una rodaja de calabacín, encima un poco de queso de nata, luego un pimiento del piquillo, después la mitad de una loncha de bacon y terminamos con otra rodaja de calabacín que hemos hecho a la plancha, pasamos este sadwinch por harina y huevo batido y lo freímos en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra, cuando esté dorado lo ponemos sobre las rodajas de pan frito. Y presentamos a la mesa.
