QUESO IDIAZÁBAL

El Reglamento de la Denominación de Origen del Queso Idiazábal, creado a finales de 1987, define unos parámetros básicos para su elaboración: utilización de leche cruda de las ovejas Lacha cara negra y Lacha cara rubia (aunque también se acepta la proveniente de la oveja Carranza , oriunda de las Encartaciones, en Vizcaya), el empleo del cuajo natural de cordero lechal y la posibilidad de su ahumado externo.Con ello, muchos de los quesos puros de oveja producidos en el País Vasco y Navarra son conocidos con diversos nombres correspondientes a los topónimos locales donde se elaboran (Urbía, Entzia, Gorbea, Orduña y, recientemente, Urbasa y Aralar) están protegidos por la D.O.


Básicamente, son quesos prensados, de media a larga curación y originalmente no ahumados, aunque los pastores que estaban en los altos puertos de Vizcaya y Guipúzcoa los vendían ahumados, más por accidente al no tener chimeneas, que por incorporar esta característica al queso producido.
La D. O. agrupa en una sola reglamentación las variaciones locales que no afectan a los parámetros generales de este queso. En 1989 se negoció la ampliación de esta D. O. a la zona vecina del noroeste de Navarra que, por razones culturales y agrarias, produce el mismo tipo de queso.
Hoy, el Queso Idiazábal conforma una denominación bien delimitada, donde coexiste la producción industrial , basada en métodos tradicionales, con la elaboración artesanal ampliamente extendida en toda la región, en los caseríos, las txabolas o las pequeñas queserías asociativas que han proliferado  modernamente.
El día 1 de Octubre de 1987 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ratifica la Denominación de Origen Idiazábal. Están acogidas a la Denominación de Origen unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran el queso con leche exclusivamente de su propia explotación. Tanto la producción de la leche como la elaboración del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y del Reino de Navarra (excepto la zona del valle de Roncal, la cual tiene su propia denominación de origen ).
El Reglamento de la Denominación de Origen «Idiazábal» y de su Consejo Regulador fue aprobado por Orden de 30 de Noviembre  de 1993 , del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación , modificada por la Orden de 23 de Marzo de 1999 , Orden APA/1855/ 2002 , de 4 de Julio y Orden APA/2943/ 2007 , de 27 de Septiembre. Igualmente ha sido inscrita como DOP en el Registro comunitario de denominaciones de origen protegidas y de de indicaciones geográficas protegidas por el Reglamento (CE) n.º 1107/ 96 de la Comisión , de 12 de Junio .