FLAN DE CEREZAS DE ECHAURI

INGREDIENTES

• 250 gramos de Cerezas de Echauri.
• 8 cucharadas soperas de Azúcar. 
• El zumo de un Limón.
• 6 Huevos. 
• Azúcar para el caramelo del molde.
• Mermelada de Cereza.

ELABORACIÓN
Triturar con la batidora las cerezas y el zumo del limón, reservando una cucharada del zumo del limón para hacer el caramelo. Después incorporamos los huevos y el azúcar que batimos hasta que se disuelva bien el azúcar. A ser posible empleamos azúcar glas y si no lo tenemos lo pasamos por el molinillo. Hacemos el caramelo con el azúcar y la cucharada de limón que hemos reservado echando ambos ingredientes en el molde que calentamos poniéndolo al fuego. Cuando el azúcar coge color caramelo lo corremos por todo el molde, lo dejamos enfriar y, a continuación, vertemos la mezcla batida metiéndola al horno al baño maría durante tres cuartos de hora a 180-200 grados. Se sirve este flan con un fondo de mermelada de cereza que la hemos calentado con un poco de agua hasta disolverla un poco y la hemos pasado por el chino o un pasador. 

PATATAS TRUFADAS CON SALSA DE PUERROS

INGREDIENTES

• 5 Patatas grandes.
• 2 Puerros.
• 1 Cebolla grande.
• 200 ml de Nata para cocinar.
• 50 g de Trufa.
• Aceite de Oliva (mejor si es de Trufa).
• Sal.

ELABORACIÓN
Ponemos a hervir cinco patatas grandes en una olla con un poco de sal. Pasados 20 minutos podemos ir pinchándolas para ver si están hechas.
Para la salsa, pochamos la cebolla picada, cuando está lista, rehogamos en un poco de mantequilla los puerros bien picados y que se hagan bien.
Cuando esté dorado echamos un poco de sal, la nata y removemos bien. Si vemos que queda muy espeso podemos añadir un poco de leche.
Pasamos por la batidora. Podemos dejarla tal y como se queda en la sartén, con los trozos de las verduras, eso es cuestión de gustos... Pero batida queda muy bien.
Ya sólo nos quedará pelar las patatas, cortarlas en rodajas, echarles sal gorda, la salsa de puerros, la trufa rallada y un chorrito de aceite de oliva. Si además el aceite es de trufa, entonces es ya para nota...
NOTA:
Para hacer un aceite de trufa es tan sencillo como poner en una botellita de cristal unos trocitos de trufa con aceite rico y dejar que macere, todo el tiempo que podamos.
Y este puede ser el acompañamiento perfecto para cualquier carne o pescado.

NATILLAS

INGREDIENTES

• 6 yemas de Huevo. 
• 6 cucharadas soperas de Harina.
• 1 cucharada sopera de Maicena. 
• 1/2 litro de Leche.
• 2 barras de Vainilla.
• Canela en polvo.

ELABORACIÓN
Poner la leche en un cazo con 4 cucharadas de azúcar y la vainilla hasta que empiece a cocer. 
Mientras tanto en un recipiente batir las 6 yemas de huevo, dos cucharadas de azúcar y la maicena. 
Cuando la leche rompa a hervir retirar del fuego, quitar las barras de vainilla y agregar poco a poco a la preparación de las yemas de huevo, sin dejar de batir con las varillas. 
Poner la preparación en un cazo al fuego y dar vueltas todo el tiempo con una cuchara de madera. 
Antes de que rompa a hervir retirar del fuego y seguir moviendo hasta que la crema esté lista. 
Colar por un colador de agujeros grandes (chino u otro) y verter en una fuente honda o en platos individuales. 
Meter en la nevera hasta el momento de servir acompañdas con una galleta y espolvoreadas con canela en polvo.

BOCADILLO DE HUEVO, PATATA Y CHISTORRA

INGREDIENTES

• 4 Panes de Pita precocinados. 
• 8 Huevos de Corral.
• 2 Patatas.
• 3 ó 4 dientes de Ajo. 
• 100 grs. de Chistorra.
• Sal.
• Aceite de Oliva.

ELABORACIÓN
En primer lugar pelamos las patatas y las cortamos en cuadraditos pequeños. A continuación las freímos en una sartén con abundante aceite (aromatizada con unos dientes de ajo sin pelar) a fuego suave, para que se hagan por dentro las patatas poco a poco. Una vez que estén cocinadas, subimos el fuego al máximo para que se dore la parte exterior y nos queden crujientes. Escurrimos las patatas sobre papel de cocina, retiramos los ajos, y las sazonamos. 
Cortamos la chistorra en trozos del mismo tamaño que la patata. En una sartén con unas gotas de aceite freímos la chistorra. Retiramos la mayor parte de la grasa que suelta e incorporamos las patatas fritas.
Cascamos encima los huevos, los sazonamos y dejamos que se vaya cuajando la clara, sin que se nos hagan las yemas. Cuando estén las claras cuajadas, rompemos las yemas y mezclamos un poco el conjunto. Seguidamente, retiramos del fuego para que quede el revuelto jugoso. 
Por otra parte, humedecemos ligeramente los panes de pita con agua y los doramos en el horno precalentado a 220º durante unos 5 minutos, o en la tostadora. Les cortamos un lateral y abrimos la cavidad interior del pan con una cuchara. Rellenamos los panes introduciendo en su interior los huevos revueltos con patatas. Envolvemos en una servilleta y servimos caliente, como si fuese un bocadillo.
NOTA:
La peculiaridad del pan de pita, hace que podamos rellenarlo sin que se desparrame su interior al comerlo.
Es un pan con un grosor muy fino, carente de miga, con una corteza muy crujiente y ahuecado en su  interior, lo que facilita su relleno con infinidad de ingredientes. 
Para este bocadillo además de que los ingredientes sean de excelente calidad, es fundamental que lleve bastante cantidad de huevo, para que el bocadillo resulte muy jugoso. 

LECHE FRITA

INGREDIENTES

• 1 litro de Leche. 
• 2 decilitros de Aceite de Oliva Virgen Extra. 
• 1 cucharada de Aceite de Girasol.
• 2 Huevos. 
• 50 gramos de Maicena. 
• 50 gramos de Harina floja.
• 1 rama de Canela. 
• 100 gramos de Azúcar.

ELABORACIÓN
Mezclar la harina, la maicena y el azúcar en 1/4 de litro de leche. 
Hervir 10 minutos el resto de la leche con la canela e incorporarla poco a poco, ayudándonos de un colador, a la papilla elaborada antes. Hervir la mezcla a fuego suave, removiendo continuamente durante 10 minutos. Verterlo sobre una fuente untada con aceite el de girasol y esperar a que se enfríe. 
Cuando se enfrie se trocea el resultado en cuadraditos, se pasan por harina y huevo batido y se fríen. 
Escurrir bien los cuadraditos del aceite, pasarlos a una fuente con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite, y ponerlos luego en el plato de servir espolvoreardos con azúcar y canela molida.

BACALAO ENCEBOLLADO

INGREDIENTES

• 1 kg. de Bacalao. 
• 1/4 l. de Salsa de Tomate. 
• 1 Cebolla grande. 
• 4 Pimientos del Piquillo. 
• 8 dientes de Ajo.
• 1/4 l. de Aceite. 
• Perejil.

ELABORACIÓN
Desalar el bacalao en agua fría durante 24 horas, cambiándole el agua vanas veces. La salsa de tomate a de estar pasada por el chino. 
Picar menuda la cebolla y ablandarla en 100 ml. de aceite. Freír aparte los pimientos del piquillo cortados en tiras. Preparar los ajos picados muy finos, al igual que el perejil. 
Poner el bacalao, que estará cortado a cuadros regulares, al fuego sin que llegue a hervir; cuando haga una espuma blanca, retirarlo, eliminar en lo posible las espinas, sin que pierda la forma, y secarlo un poco. 
Pasar cada trozo por harina y freírlos. En una cacerola de barro poner una capa de tomate; sobre ésta, otra capa de cebolla frita y encima los trozos de bacalao, cubriéndolos con la otra mitad de la cebolla, y sobre ésta, otra capa de tomate. 
Adornar con las tiras de pimientos, espolvorear con el ajo y perejil picados y meter a horno suave durante 30 minutos. 
Servir caliente en la misma cacerola.

SOPA NAVARRA

INGREDIENTES

• 25 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• 150 gr. de Jamón.
• 150 gr. de Chorizo de Pamplona.
• 1 diente de Ajo.
• 1 Cebolla pequeña. 
• 50 gr. de Pan.
• 100 gr. de Judías Verdes.
• 100 gr. de Guisantes.
• 1 Coliflor pequeña.
• 1 Patata grande.
• 2 Puerros.
• 2 Zanahorias.
• Sal
• Agua.

ELABORACIÓN
En una cazuela grande y alta, mejor de barro, y con 25 ml. de aceite, poner 150 gr. de jamón y la misma cantidad de chorizo de Pamplona picados en trozos, así como un diente de ajo en lonchitas y la cebolla picada. 
Cuando el sofrito está hecho, añadir el pan cortado en lonchas finas y pequeñas, las judías limpias y cortadas, la coliflor limpia y separada en ramilletes, el puerro troceado, igual que las zanahorias, y la patata en cuadritos. 
Cubrir el conjunto con agua templada, salar y cocer hasta que todo esté tierno. Ya cocido todo, gratinar a horno fuerte.

TORRIJAS DE VINO TINTO CON DENOMINACIÓN NAVARRA

INGREDIENTES

• 12 rebanadas de Pan del día anterior.
• 2 vasos de Vino Tinto. 
• 200 grs. de Azúcar.
• Cáscara de Naranja y un poquito de Zumo.
• Un palo de Canela en Rama y en Polvo.
• Harina 
• Huevo batido.

ELABORACIÓN
Se pone el vino al fuego con el azúcar el palo de canela y la cáscara de naranja y el poquito de zumo se deja reducir un poco.
Las rebanadas de pan se ponen en una fuente se les pone el vino por lo alto se deja como unos 5 minutos para que empapen, bien se sacan se van pasando por harina luego por huevo batido y se fríen en aceite bien caliente 
Se van poniendo en una fuente, se espolvorea con un poco de la mezcla de canela en polvo y otro poco de azúcar. 

COCHIFRITO EN CALDERETA

INGREDIENTES

• 1/2 Corderito Lechal.
• 1 Cebolla grande.
• 2 dientes de Ajo.
• 200 gr. de Manteca de Cerdo. 
• 1 cucharada de Pimentón. 
• 8 gr. de Pimienta en grano. 
• Perejil. 
• Limón. 
• Sal.

ELABORACIÓN
Trocear el cordero, una vez limpio, en pedazos pequeños. Poner la manteca en una caldereta y llevarla a fuego vivo para saltear en ella los trozos sazonados con sal. 
Cuando empiece a tomar color, agregar la cebolla y los ajos picados. Remover con ayuda de la espumadera hasta que la cebolla esté dorada. 
Espolvorear con el pimentón y la pimienta machacada en el mortero y agregar 2 cacillos de agua. Dejar cocer a fuego vivo hasta que se consuma el líquido. 
Cuando el agua se ha evaporado y el cordero comienza a refreírse, rociar con el zumo del limón y unas  gotas de buen vinagre. Añadir el perejil picado. 
Tapar la caldereta y dejar el fuego muy bajo durante 15 minutos más. Pasado este tiempo, servir en la misma caldereta. El corderito debe quedar sin salsa, pero, a la vez, muy jugoso

COSTRADA DE AOÍZ

INGREDIENTES

• 1/2 litro de Crema Pastelera.
• 200 gramos de Azúcar. 
• 200 gramos de Harina.
• 100 gramos de Mantequilla.
• 100 gramos de Margarina. 
• 3 Huevos enteros. 
• 2 Yemas. 
• Natillas. 
• Canela en polvo.

ELABORACIÓN
Mezclar todos los ingredientes en este orden:
Huevos, azúcar, mantequilla, margarina y harina. A continuación se coloca la masa en un molde de pastelería cubriendo todo el fondo. 
Seguidamente, se coloca la crema pastelera y se termina cubriendo con otra capa de la masa ya citada. 
Se introduce en el horno a 180º durante 50 minutos.

CALDO DE PUERROS

INGREDIENTES

• 1/2 kg. de Patatas.
• 1/2 kg. de Puerros.
• 1/2 kg. de Zanahorias. 
• 50 ml. de Aceite.
• 1 l. y 1/2 de Agua. 
• Sal.

ELABORACIÓN
Limpiar y trocear menudo las patatas, el puerro y las zanahorias, sofreír en el aceite puesto a calentar en el mismo puchero donde cocerá la sopa y, una vez rehogado, añadir el agua y la sal. 
Dejar cocer muy despacio y con la tapa puesta durante 1 hora. Servir muy caliente en sopera.

MIGAS DE PASTOR

INGREDIENTES

• Un Pan de pueblo de 1 Kg y medio de hace 2 días.
• Pimentón dulce,
• Orégano.
• Un vaso de Agua.
• 3 dl. de Aceite de Oliva virgen.
• 750 gr. de Panceta fresca cortada en trocitos pequeños.
• 600 gr. de Chorizos desmigados.
• 1 cabeza de Ajos.
• Un par de Pimientos Verdes (italianos).

*Para el Acompañamiento: 

• 6 Huevos de corral.
• Un racimo de Uvas.

ELABORACIÓN
Quitamos la corteza al pan con ayuda de un cuchillo de sierra y desmenuzamos el pan en trocitos pequeños con ayuda de las manos. Hacemos un caldo frío con un vaso de agua, sal a gusto, una cuchara sopera de pimentón dulce, un poco de orégano u otra hierba (opcional). Mojamos con el caldo las migas, se revuelven y se dejan la víspera cubiertas con un paño húmedo. 
Ponemos una sartén al fuego con el aceite de oliva y vamos sofriendo los ajos enteros sin pelar y aplastados. Una vez dorados los sacamos y reservamos. Hacemos esta misma operación, con cada uno de los demás ingredientes. Primero el pimientos en tiras, a continuación freímos el tocino o panceta entreverada y por último en el mismo aceite, freímos el chorizo. Reservamos todos los ingredientes, que nos habrán perfumado el aceite, en donde cocinaremos la miga del pan. 
Una vez sacado todos los ingredientes de la sartén, echamos las migas y las damos vueltas hasta que las migas estén sueltas. Hacemos las migas poco a poco, primero a fuego suave, éstas se irán deshaciendo. Seguimos dándole vueltas para que se vayan soltando, con cuidado de que no se nos quemen. Cuando se suelten, avivamos un poco el fuego. Deben quedar jugosas y doradas.
Cuando estén hechas (de media, a una hora), le añadimos el chorizo y el resto de ingredientes. Removemos, probamos de sal.y servimos. Podemos acompañarlas de unos buenos huevos fritos de corral y de unas uvas. En verano podemos utilizar otra fruta como melón, naranja etc. que nos harán refrescar el paladar y facilitar su digestión.

ENSALADA DE CANÓNIGOS Y JAMÓN DE PATO CON VINAGRETA DE FRUTOS SECOS

INGREDIENTES 

• 125 g de Jamón de Pato loncheado.
• 75 g de Nueces peladas.
• 100 g de Foie mi cuit.
• 1 bandejita de Canónigos.

* Para la Vinagreta

• 1 dl de Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Picual.
•  0.2 dl vinagre de Módena.
• 10 g de Pipas peladas.
• 10 g de Avellanas.
• 10 g de Nueces.
• Sal.

ELABORACIÓN
Con ayuda de un molde se rellena éste con canónigos hasta la mitad, se incorpora el foie en daditos y unas cuantas nueces peladas, se vuelve a llenar de canónigos hasta el borde del molde.Encima colocamos el jamón de pato loncheado. Se termina rociando la ensalada con la vinagreta.

 Para la preparación de la VINAGRETA
En un recipiente, añadimos el vinagre de módena y la sal, se mezcla y a continuación se añade el aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, se vuelve a mezclar y por último se agregan los frutos secos, las pipas peladas, las avellanas cortadas y las nueces peladas.

AJOARRIERO CON MARISCOS

INGREDIENTES 

• 1 kg. de Bacalao.
• 2 dl y 1/2 de Aceite de Oliva Virgen.
• 150 grs. de Cebolla.
• 4 dientes de Ajo.
• 2 Pimientos Secos.
• 2 ó 3 Pimientos Verdes.
• 1/2 kg. de Tomate.
• ¼ kg. de Carabineros.
• 150 grs. de Langostinos.
• ¼ kg. de Patatas.
• Coñac.

ELABORACIÓN
El bacalao se pone a remojar de víspera y se le puede cambiar el agua una vez. En sartén se pone 1/2 dl. de aceite, un diente de ajo picado y sin que tome color se añade el tomate pelado, sin pipas y picado.
Se hace cocer despacio unos 15 minutos y se reserva (no se le pone sal).
El bacalao, una vez remojado, se pone escurrido, sin apretar, en una cacerola y se acerca a fuego suave, hasta el momento que va a romper a hervir. Se deja reposar fuera del fuego unos minutos.
En una cacerola o sartén, se pone la cebolla picada fina, los ajos muy picados, el pimiento verde picado a cuadritos muy menudos, la patata partida a lonchas finas y 1 dl. de aceite crudo. Se estofa, es importante que quede sin dorar y muy blandito: que se haga muy despacio. Cuando el conjunto está tierno, se aplasta mucho con un tenedor.
En una cacerola o sartén, se pone un diente de ajo con 1/2 dl. de aceite; se rehoga y cuando empiece a tomar color, sin que se dore, se añaden las cabezas y las cáscaras de los mariscos picados y machacadas en el mortero.
Se rehoga a fuego vivo, hasta que se le quite el aspecto de crudo. Se añade unas dos cucharadas de coñac y se prende fuego, se añade el tomate escurrido. Se hace hervir hasta que se concentre.
Se pasa por el colador, apurando con la seta para que pase lo más posible, añadiendo un poco de caldo del bacalao.
En la misma cazuela donde se va a servir, se pone el estofado de patata con cebolla, pimiento y ajo. Se añade el bacalao escurrido, pero jugoso, sin desmenuzarlo. Se rehoga mezclándolo con cuidado para que no se desmenuce.
Se añaden los mariscos. Se añade la salsa, mezclándolo bien. Se pone por encima los pimientos secos previamente remojados y se hace cocer despacio durante 10 ó 15 minutos, agitando la cazuela en movimiento de vaivén. Se rectifica de sal y si es necesario se le añade un poco de caldo del bacalao.
NOTA: El ajoarriero, si se hace de víspera, debe enfriarse lo más pronto posible y conservarse en frigorífico, pues fermenta con facilidad.

ESPÁRRAGOS RELLENOS

INGREDIENTES

• 8 Espárragos gigantes.
• 200g de Gambas peladas.
• 6 hojas de Lechuga.
• 50g de Carne de Erizo.
• 1 Cebolla.
• Mantequilla.
• Harina.
• 1 Huevo.
• Pan rallado.
• Caldo de pescado.
• 1 copa de cognac.
• 1 copa grande de Nata líquida.
• Sal.
• Pimienta.

ELABORACIÓN
En una sartén con un poco de aceite caliente, incorporamos la cebolla picadita y cuando comience a ablandarse añadimos las gambas troceadas. 

Abrimos los espárragos y rellenamos con el sofrito realizado.

Escaldamos las hojas de lechuga y las utilizamos para envolver los espárragos.

Los pasamos primero por harina, luego por huevo batido, y lo llevamos a la sartén con aceite caliente hasta que se dore. Reservamos emplatados.

En una cazuela aparte creamos una salsa con un poco de mantequilla, una cucharada de harina, el coñac y el caldo de pescado. Agregamos la carne de erizo (o caviar), salpimentamos e incorporamos la nata.

6. Vertemos la salsa sobre los espárragos y se sirven.

CUAJADA CASERA

INGREDIENTES

• 1 litro de Leche de Oveja.
• Canela en rama.
• Cuajo.
• Canela en polvo.

ELABORACIÓN
Se cuece la leche hasta que hierva con la canela en rama dentro de la leche. (Cuanto más tiempo esté hirviendo, mejor). Una vez cocida la leche se aparta del fuego y se deja que se ponga casi fría. A continuación se le echa unas 16 gotas de cuajo para un litro. El cuajo se revuelve bien con una cuchara de madera. Después se pone en unos tazones individuales o en una fuente grande en la que se vaya a servir la cuajada. Se deja reposar bien hasta que se vea sólido. Se le echa canela en polvo. A gusto de cada persona se acompaña de azúcar, miel y nueces peladas. 

TXURI TA BELTZ

INGREDIENTES

• 40 gramos de Morcilla. 
• 40 gramos de Relleno. 
• Dos Pimientos del Piquillo de Lodosa. 
• 1 Cebolla pequeña. 
• 1 Chalota. 
• Sal fina. 
• Una pizca de Azúcar. 
• 1 huevo de Codorniz. 
• Aceite de Oliva Virgen Extra de Navarra de la variedad Arbequina. 

ELABORACIÓN
Picar muy finas la chalota y la cebolla y pochar en aceite templado. 
Deshacer la morcilla sin piel, e igualmente el relleno. Cuando esté pochada la cebolla y la chalota, añadir un poco de sal, retirar la mitad y mezclar bien con la morcilla deshecha. Con la otra mitad de cebolla y chalota, mezclar el relleno hasta que se haga. 
Pochar los pimientos en aceite templado y agregar un poco de azúcar y sal. Cuando estén hechos pasar por el chino. 
MONTAJE: 
Poner un molde en forma de aro sobre el plato y colocar una base de relleno y seguido la morcilla llenando el aro. 
Hacer el huevo de codorniz en sartén con unas gotas de aceite o a la plancha. 
Desmoldar el pincho y colocar sobre él el huevo, y rodearlo con la salsa de Piquillos de Lodosa. 

PATATAS CON CHORIZO A LA NAVARRA

INGREDIENTES

• 1 kg. y 1/2 de Patatas navarras.
• 500 gramos de Chorizo.
• 150 gramos de Panceta.
• 6 dientes de Ajo.
• 3 Cebollas grandes.
• 1 hoja de Laurel.
• 1 cucharada de pimienta blanca.
• 4 Pimientos Verdes
• 100 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra,
• Sal.

ELABORACIÓN

Pelar las cebollas y cortarlas de la manera juliana. Pelar los ajos y cortarlos en finas láminas. Pelar las patatas y cortarlas en dados grandes o medianos. Cortar el choriza en ruedas de 1 centímetro de ancho. Cortar la panceta en tiras. Limpiar los pimientos, cortarlos en tiras y luego en cuadraditos. Ponchar las cebollas y los ajos a fuego lento, todo en una cazuela. Una vez que se están dorando, añadir la panceta, el chorizo y dejar rehogar durante 5 minutos. Una vez logrado esto, añadir las patatas, la hoja de laurel, la pimienta, los pimientos. Dejar rehogar por cinco minutos. Añadir agua, para que cubra las patatas. Se rectifica con sal y se deja cocer a fuego lento durante media hora. Una vez listo, a disfrutar del mejor plato de la cocina de Navarra. Buen provecho.

VOLOVANES CON GULAS Y GAMBAS

INGREDIENTES  

• 1 paquete de Gulas.
• 1/4 kgs. de Gambas crudas.
• 1 diente de Ajo.
• 1 Guindilla Cayena.
• 2 Huevos.
• Nata Liquída.
• 6 Volovanes.
• Aceite de Oliva Virgen Extra de Navarra.
• Sal.
• Pimienta.

ELABORACIÓN
En una sartén ponemos el diente de ajo bien picado para que se dore, añadimos también la cayena picada en rodajitas. Cuando está dorado pero no mucho porque entonces amargará, añadimos las gulas para que se hagan poco a poco. Mientras, pelamos las gambas arroceras, y cuando las gulas estén, las añadimos también a la sartén. Mientras se hace todo, batimos los huevos y le echamos un poco de nata líquida y lo añadimos a la sartén para hacer el revuelto. Cuando la mezcla cuaje, sólo nos queda rellenar los volovanes y servir.

BUÑUELOS DE BACALAO EN DOS COLORES CON MAHONESA DE PIQUILLOS

INGREDIENTES
*Para los Buñuelos de Bacalao:

• 300 grs. de Bacalao desalado.
• 250 grs. de Leche.
• 125 grs. de Harina.
• 80 grs. de Mantequilla.
• 3 dientes de Ajo.
• 5 Huevos.
• Una bolsa de Tinta de Chipirón.
• Perejil.
• Sal y Pimienta.

*Para la Mahonesa de Piquillo:

• 2 dientes de Ajo.
• 5 Pimientos Piquillo.
• Un vaso de Mahonesa.
• Chorrito de Aceite de Oliva.

ELABORACIÓN
Para hacer la masa de los buñuelos, en primer lugar quitamos el germen a los ajos y los picamos. Ponemos una cazuela al fuego con la mantequilla y los ajos picados. Dejamos un par de minutos a fuego suave para que se nos hagan un poco los ajos pero que no cojan color. Añadimos la leche, y salpimentamos. Cuando la leche dé el primer hervor, incorporamos la harina y mezclamos con una espátula durante un minuto (para quitar el sabor crudo de la harina). Retiramos la cazuela del fuego e incorporamos de uno en uno los huevos. Añadimos el primer huevo, y trabajamos la masa con la espátula hasta que se integre perfectamente. En este momento, añadimos otro, y así con los cinco. Una vez que tenemos todos los huevos integrados, agregamos el bacalao y el perejil picados.  Mezclamos y ponemos a punto de sal. 
Para hacer los buñuelos negros de bacalao, apartamos en un bol la mitad de la masa, le añadimos una bolsa de tinta de chipirón y mezclamos bien. Podemos hacer los buñuelos seguidamente o conservar la masa en la nevera (como máximo hasta el día siguiente). A mi particularmente me gusta dejar reposar la masa en la nevera al menos 2 horas.
Para freirlos, ponemos en una sartén honda o en su defecto un cazo con abundante aceite y dos dientes de ajo (sin el germen) a fuego medio. Dejamos que se doren los ajos y que aromatice el aceite. Una vez dorados, los reservamos para la mahonesa y subimos el fuego. Cuando esté el aceite muy caliente, hacemos unas bolas de masa con ayuda de dos cucharillas y los sumergimos.
Giramos los buñuelos para que se doren por todas las partes.  No haremos mucha cantidad, para que no se enfríe el aceite.  Cuando estén dorados los escurrimos sobre papel absorbente.  Hacemos esta operación hasta terminar las dos masas.
Para elaborar la mahonesa de piquillos, disponemos en el vaso de la batidora, la mahonesa junto con los piquillos, los ajos fritos y un chorrito de aceite. Trituramos hasta que esté todo integrado (guardamos en la nevera hasta su utilización).
Servimos ambos tipos de buñuelos (clásicos y negros) y los acompañamos con la mahonesa de piquillos en una salsera.
NOTA:
Podemos utilizar esta masa para hacer buñuelos tanto dulces como salados. Podemos sustituir el bacalao, por carne desmigada de centollo, langostinos, jamón picado, etc. 
O sustituirlo por frutas, como por ejemplo, trocitos de manzana o pera, espolvoreados con azúcar y canela.

POTAJE NAVARRO

INGREDIENTES

• 150 gr. de Lomo de Cerdo. 
• 150 gr. de Salchichas.
• 150 gr. de Tocino.
• 1 hueso de Jamón.
• 150 gr. de Guisantes desgranados.
• 150 gr. de Habas sin vaina. 
• 200 gr. de Judías verdes. 
• 200 gr. de Patatas.
• 1 Col pequeña. 
• Sal. 
• Agua.

ELABORACIÓN
Poner sobre el fuego una olla con 1 litro y 1/2 de agua y, al empezar a hervir, echar el hueso de jamón, el lomo cortado en trozos, el tocino cortado en trozos más pequeños que los de lomo, las habas y los guisantes. 
Espumar y dejar cocer suavemente hasta que las habas comiencen a ponerse blandas. Añadir las judías, las patatas y la col troceadas, así como las salchichas. Continuar la cocción a fuego lento por espacio de 1 h. y 1/2 aproximadamente, hasta que las verduras estén más bien deshechas. 
Una vez cocidas las salchichas, cortarlas en trocitos y volver a incorporarlas al guiso. Hecho esto, rectificar de sal, retirar el hueso de jamón y servir en sopera.

MENESTRA DE TUDELA

INGREDIENTES

• 24 Alcachofas. 
• 10 pencas de Acelga.
• 400 gr. de Guisantes frescos desgranados. 
• 250 gr. de Judías Verdes.
• 1 bote de Espárragos.
• 200 gr. de Chorizo de Pamplona.
• 150 gr. de Jamón poco salado y no seco. 
• 100 gr. de Harina. 
• 3 dientes de Ajo.
• 1/4 1. de Aceite. 
• 2 Huevos.
• 1 vaso de Vino Blanco.
• Sal.

ELABORACIÓN
Hervir los guisantes y las alcachofas; una vez hervidas, cortarlas en 4 trozos y reservar, así como un poco del agua de cocción. 
Hervir las judías verdes troceadas y las pencas de acelga. Una vez hervidas y escurridas, pasarlas por huevo batido y harina y freírlas en un poco de aceite, pasándolas a una cacerola de barro de boca ancha donde quepa toda la menestra. 
En el aceite sobrante freír el jamón y el chorizo cortados. en dados; casi hechos, añadir los ajos cortados en 4 trozos, no dejando que tomen color. Verter un chorrito de vino blanco y un cacillo del caldo donde se han cocido las alcachofas. Añadir un poquito de harina y revolver con una cuchara de madera. 
Agregar las verduras, hervidas y reservadas, a la cazuela de barro, bañar con el preparado de la sartén y salar. Mover con mucha suavidad para que las verduras se mezclen y cubrir el conjunto con los espárragos. 
Dejar que hiervan muy suavemente el tiempo necesario para que estén tiernas. Esta menestra ha de quedar en su jugo.

CANUTILLOS DE MORCILLA Y MANZANA

INGREDIENTES

• Una Morcilla de Arroz de Burgos.
• Un paquete de Pasta Brick .
• Media Manzana Verde.
• 100 ml. de Nata Lïquida.
• Una lata de Pimientos de Piquillo.
• 1/2 diente de Ajo. 

ELABORACIÓN
Calentamos en una sartén con medio ajo, los pimientos, con su jugo sin aceite, durante un par de minutos, con una pizca de sal y una pizca de azúcar. Quitamos el ajo, trituramos y pasamos por un colador fino. Ponemos la salsa en un biberón y reservamos.
Mientras, pelamos la morcilla y la desmenuzamos en un bol con ayuda de un tenedor. Le ponemos un poco de pimienta recién rallada y le añadimos la nata líquida para ligarla y darle cremosidad. 
Pelamos la manzana y la cortamos en cuadrados pequeños, del tamaño de un piñón y se lo agregamos al relleno, con lo que conseguiremos suavizar la morcilla. Mezclamos bien.
Cuadramos las obleas de pasta brick, recortando los laterales. Ponemos un poco de relleno en el lado inferior de la oblea y enrollamos formando un cilindro. Pintamos con huevo batido el final, para que no se despegue. Ponemos los canutillos sobre papel sulfurizado, en una bandeja de horno y los pintamos con huevo. Metemos al horno a 180º durante 8 - 10 min. hasta que se doren. Servimos acompañados de unas tiras de salsa. Ponemos el resto de la salsa cerca para añadirnos más, pues seguro que nos gusta. 
NOTA:
También podemos hacerlos más pequeños, en forma de canapé. Cortamos la lámina de pasta brick en cuatro. Rellenamos, les damos forma. Pintamos con huevo, los espolvoreamos con almendra granillo y horneamos. Podemos comerlos así o acompañados de la salsa. 
La pasta brick es un producto económico, y fácil de utilizar. Lo encontramos en la sección de refrigerados de algunos supermercados o en el Corte Inglés en la zona Gourmet.



   

CANUTILLOS DE CHISTORRA

INGREDIENTES

• Una Chistorra.
• Una lámina de Hojaldre.
• Un Huevo.
• Harina.

ELABORACIÓN
Espolvoreamos con harina la mesa. Ponemos encima la lámina de hojaldre. Espolvoreamos también ésta con un poco de harina y la estiramos un poco. Ponemos en un extremo del hojaldre la chistorra y la vamos envolviendo. Una vez tengamos envuelta toda la chistorra, pintamos de huevo batido "un dedo" del hojaldre, para que se quede bien cerrado y no se despegue. Cortamos el hojaldre con un cuchillo (por encima del trozo pintado de huevo) y unimos ese extremo al rollito de hojaldre presionándolo. Nos tiene que quedar como una especie de canutillo relleno de chistorra.
Seguimos haciendo rollitos hasta terminar toda la chistorra.
Cortamos el rollito, en trozos pequeños como de uno o dos bocados. Forramos de papel sulfurizado una placa de horno, ya que mancha bastante, y para que no se nos peguen los canutillos. Ponemos los canutillos encima, y los pintamos de huevo batido, para que nos queden doraditos. Los metemos a un horno precalentado a 180º- 200º hasta que se doren. 
Los servimos calientes sobre una blonda. Quedan riquísimos y nos servirán de aperitivo para cualquier ocasión. Seguro que a todos le gustan.

LAS ESPAÑOLETAS

INGREDIENTES

• 6 Huevos.
• 1/2 kg. de Azúcar. 
• 1/2 kg. de Harina. 
• Levadura.

ELABORACIÓN
Batir mucho los huevos, añadirles el azúcar poco a poco y una cucharada de levadura. 
Bien mezclado todo, añadir paulatinamente la harina y seguir batiendo hasta que quede una masa fina.  
Preparar unas placas de horno untadas ligeramente de aceite y sobre ellas verter pequeñas porciones de la pasta, dejando entre unas y otras espacio suficiente para que no se peguen. 
Meter a horno suave hasta dorarlas. Consumir una vez frías. 

PASTA CON SALSA DE PIQUILLOS DE LODOSA

INGREDIENTES

• 180 ó 200 gr. de Pasta.
• 6 ó 7 Pimientos del Piquillo + su Caldo (el contenido entero de una lata o un bote pequeño).
• 1 brick de Nata para Cocinar.
• 1 Cebolla.
• 1 latita de Champiñones.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• 200 gr. de Carne picada (en mi caso era de pollo).
• Sal.
• Orégano.
• Perejil picado.

ELABORACIÓN
La salsa no tiene ningún misterio, simplemente trituramos los pimientos del piquillo, incluyendo el aceite con el que vienen junto con un brick de nata para cocinar. Introducimos todos los ingredientes en el vaso de la batidora o nuestro robot de cocina y trituramos. Reservamos hasta el momento de usarlo.
Seguidamente preparamos el aderezo de la pasta. Se hace un sofrito de cebolla y carne picada, pero ni la pasta ni esta salsa saben rechazar a ningún ingrediente. Si te apetece bacon, puedes, si te apetece hacerla marinera con mejillones por ejemplo, también puedes. Échale lo que quieras o lo que tengas.
En una sartén se pone a calentar aceite, se pone a pochar cebolla previamente picada y cuando esté pochadita, añadír los champis de bote y la carne picada y rehogar hasta que la carne se haga. Finalmente añadír el orégano y reservar.
Una vez hemos cocido la pasta según las instrucciones del paquete, la escurrimos y mezclamos con nuestro aderezo y la salsa, removemos bien y dejamos que esta última reduzca un poco.
Servimos decorando con un poco de perejil picado y listo.