COGOLLOS DE TUDELA CON QUESO

INGREDIENTES

• 6 Cogollos de Tudela.
• 100 gr. de Harina.
• 100 ml. de Salsa de Tomate.
• 200 ml. de Aceite.
• 50 gr. de Queso Rallado.
• Mantequilla.
• Sal.

ELABORACIÓN
Limpiar los cogollicos retirando las hojas feas y lavarlas muy bien al chorro de agua fría. 
Cocerlos enteros en agua con sal durante 5 minutos y dejarlos en un escurridor de verduras. Pasarlos por harina y freírlos, pieza a pieza, hasta dorarlos. 
Colocar en una bandeja de horno previamente untada con mantequilla. Distribuir por encima la salsa de tomate reducida a puré y el queso rallado. Meter al horno para gratinar.

PUERROS GRATINADOS

INGREDIENTES

• 12 Puerros gordos.
• 12 Lonchas de jamón finas. 
• 1/2 l. de Leche.
• 3 cucharadas de Harina. 
• 25 gr. de Mantequilla.
• 50 gr. de Queso rallado. 
• Agua. 
• Sal.

ELABORACIÓN
Cocer los puerros, una vez limpios, en agua con sal durante 15 minutos. Escurrir, secar con un paño y envolver cada uno en una loncha de jamón. 
Colocar unos al lado de los otros, un poco apretados, en una fuente de horno y cubrir con una bechamel (VER ELABORACIÓN EN SALSAS) hecha con la leche, la harina y la mantequilla, salsa que cocerá revolviendo continuamente durante 15 minutos. 
Espolvorear con el queso rallado y meter al horno para gratinar entre 15 y 20 minutos.

ESTOFADO DE TORO DE SAN FERMÍN

INGREDIENTES

• 1 kg. y 1/2 de Morcillo de Toro. 
• 200 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• 3 dientes de Ajo.
• 1 Cebolla.
• 3 Zanahorias.
• 1/4 l. de Caldo de Carne.
• 1 vaso de Vino Tinto Navarro. 
• 50 ml. de Vinagre.
• Laurel.
• Canela de palo.
• Nuez Moscada.

ELABORACIÓN
Poner el aceite en una cacerola y ponerla a fuego vivo para saltear la carne. Cuando tome color dorado por igual, reservarla en otro recipiente. 
En el mismo aceite freír los ajos enteros, la cebolla picada y la zanahoria cortada en dados pequeños. Dejar hasta que el conjunto tome color. 
Añadir entonces el caldo de carne, un poquito de canela en rama y nuez moscada. Mojar con el vinagre y un vaso de vino tinto navarro. Introducir la carne en este líquido y dejar que se haga a fuego suave durante 2 horas aproximadamente. 
Pasar la salsa por el triturador y volcarla de nuevo sobre la carne. Servir caliente.

TOSTA DE SALMÓN SOBRE CREMA DE YOGUR AL ENELDO

INGREDIENTES

• Pan de Molde sin Corteza o Biscottes.
• Yogur natural sin azúcar.
• Vinagre de Módena.
• Eneldo.
• Salmón ahumado.

ELABORACIÓN
Se unta el pan con la crema de yogur. Se bate el yogur natural, se le añaden unas gotas de vinagre de módena y se espolvorea con eneldo. Encima de la crema se coloca una loncha de salmón ahumado. 

TOSTA DE PATÉ DE CERDO IBÉRICO CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y VINAGRE DE MÓDENA

INGREDIENTES

• Pan de Molde sin Corteza o Biscottes.
• 1 bloque de Paté Ibérico.
• Cebolla.
• Vinagre de Módena.

ELABORACIÓN
Se unta el pan con el paté de cerdo, se cubre con la cebolla caramelizada, que hemos preparado con anterioridad en una sartén y se aliña con vinagre de Módena. Para que el vinagre quede espeso como una mermelada, se pone en un cazo con miel y se deja reducir.

SOPAS DULCES

INGREDIENTES

• 250 gr. de Pan del día anterior. 
• 2 Huevos. 
• 250 gr. de Azúcar. 
• 50 ml. de Aceite. 
• 1/4 l. de Leche.
• 1 Limón.

ELABORACIÓN
Cortar el pan en lonchas finísimas y batir los huevos. Cubrir el fondo de una cazuela de barro con la tercera parte del pan; poner encima la tercera parte de los huevos batidos y, sobre éstos, la tercera parte del azúcar. 
Poner otra capa de pan, otra de huevo y otra de azúcar. Repetir la operación por tercera vez y repartir sobre la última capa de azúcar 50 ml. de aceite. 
Hervir 1/4 l. de leche con un poco de azúcar y la cáscara de medio limón y, poco a poco, verter sobre las sopas. Llevar la cazuela al fuego y dejar que hierva despacio durante 10 minutos. 
Pasado este tiempo, meter a horno fuerte para dorar la superficie. Cuando las sopas hayan reposado un poco, servir.

VINO DE NAVARRA

La actual denominación de origen Navarra, constituida en 1975, es sin duda la heredera de la secular tradición vinatera de estas tierras. Pues es una de las zonas vitivinícolas españolas más antigua, y posiblemente por su situación geoestratégica la que mayores influencias exteriores haya tenido. Existen vestigios arqueológicos de que desde el siglo I de nuestra era, Navarra fue un importante centro de elaboración de vinos, así lo atestiguan los hallazgos encontrados en Funes, Andelos, Falces, Cintruénigo o Cascante entre otros.
En la actualidad se cultivan 16.224 hectáreas de viñedo, sobre unos suelos por lo general pardo-calizos o rojizos, profundos, con un contenido en sal muy adecuado para producir vinos de calidad. Y en un clima seco, entre subhúmedo y semiárido, con una pluviometría que oscila entre los 444 y 680 mm. anuales y unas temperaturas medias anuales comprendidas entre los 12º y 14ºC. En la denominación de origen Navarra se diferencia cinco subzonas vitivinícolas, atendiendo a diversos matices en cuanto a edafología y clima. 
Las variedades de uvas consideradas preferentes son en tintas; la Cabernet-Sauvignon, Graciano y Tempranillo, junto a ellas están autorizadas; la Garnacha tinta que es la que ocupa más hectáreas de cultivo, la Mazuelo y la Merlot. En blancas la preferente es la Viura, junto con las autorizadas Chardonnay, Garnacha blanca, Malvasía y Moscatel de grano menudo. 
Cada una de las cinco subzonas en la que esta dividida la denominación de origen aportan a los vinos navarros sus particularidades, convirtiéndose así en auténticos "coupage" de mostos de las distintas zonas; la Baja Montaña aporta sobre todo el aroma, La Ribera Alta y Baja la fuerza, Tierra de Estella y Valdizarbe la longevidad. Navarra es una de las productoras de vinos rosados mas prestigiosa e importante. Su calidad se encuentra en la materia prima, la garnacha tinta da caldos muy afrutados y en la experiencia de sus elaboradores que obtienen un vino sangrado en primera lágrima con su justo tiempo de contacto con el hollejo. 
Pero además también se elaboran excelentes vinos tintos, tanto jóvenes como para el envejecimiento: Crianza; aquellos que han permanecido como mínimo dos años, uno de ellos en barrica, para los tintos y seis meses para los blancos. Reservas; su envejecimiento será como mínimo de tres años, uno de ellos en barrica y el resto en botella. Los rosados y blancos la duración mínima será de dos años de los cuales seis meses será en barrica. Gran reserva, son los que permanezcan dos años en barricas de roble y tres en botella antes de salir al mercado para los tintos y para los rosados y blancos será de cuatro años, de los cuales seis meses como mínimo será en barrica de roble. Los envases de roble tendrán una vida máxima en cualquier caso no superior a nueve años. Este panorama se completa con los vinos de licor Moscatel obtenidos por adición al mosto en fermentación o los vinos procedentes de la variedad Moscatel de grano menudo de alcohol vínico.

* CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN VINO DE NAVARRA
Rua Romana, s/n - E-
31390 - Olite (Navarra) 
Teléfono: 948 741 812; Fax: 948 741 776
E-mail: consejoregulador@vinonavarra.com 

Web: www.vinonavarra.com

PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA

A pesar de que el pimiento del piquillo era conocido en toda Navarra, hasta hace un par de décadas o tres no se plantaban para venta, sino para consumo propio. A finales de los años 60, Lodosa, como tantos otros pueblos del Valle del Ebro, era un lugar elegido para el veraneo de familias de comunidades limítrofes. Estos veraneantes consumían los productos de la zona y, entre ellos, los pimientos del piquillo. La fama de su calidad fue corriendo de boca en boca de modo que muchos, al terminar el verano, se llevaban algunos botes para casa. A partir de ahí, los Pimientos del Piquillo de Lodosa han adquirido un prestigio casi mítico. Aunque el pimiento es una planta originaria de América del Sur, el piquillo de Lodosa pertenece a una variedad botánica singular y autóctona, única dentro de su propio género, que en el término geográfico que lleva su nombre (Lodosa) y entre los municipios aledaños (Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, San Adrián y Sartaguda), alcanza su máxima calidad gustativa.
Elaboración
Después de la recolección, que se efectúa manualmente y de forma selectiva desde finales de septiembre hasta noviembre, se asan los pimientos. Posteriormente se pelan, con un cuidado exquisito, sin lavarlos en agua ni sumergirlos en soluciones químicas de ningún tipo. Luego se envasan con una asepsia absoluta para llegar al consumidor en plenitud de condiciones.
Una vez en casa, armonizan a la perfección con el bacalao, el atún, los chipirones, los boquerones y todos los crustáceos. Realzan de forma muy especial los platos de huevos, ligan con el arroz, las patatas y las pastas y acomodan a la fragilidad de los hojaldres. Por último, desempeñan un magnífico papel como guarnición.
Características y Valores Nutricionales
Los pimientos del piquillo de lodosa tienen una textura turgente, sin llegar a ser dura. Se caracterizan además por su sabor intenso, lleno, un poco dulzón, nada ácido y con recuerdo al asado. Carnosos y delicados, en su característico sabor revelan el cuidado y la rneticulosidad con que son elaborados.
Pero además de sus indiscutibles propiedades gustativas, los pimientos de¡ piquillo de Lodosa cuentan con unos excelentes valores nutricionales.
Tienen una importante presencia de caroteno, abundancia de fibra, un 93% de agua, minerales corno el potasio o el fósforo y un más que aceptable nivel calórico (únicamente 19 calorías).
Cómo Prepararlos
Poner al fuego una cazuela de barro con aceite de oliva. Cuando el aceite esté todavía frío, colocar los pimientos en forma de círculo, con las puntas hacia dentro y teniendo cuidado de no rasgarlos ni romperlos al extraerlos de la lata. Sazonar con abundante sal y añadir el ajo cortado en láminas finas. Dejar que se vayan haciendo a fuego moderado. Cuando ya lleven un rato al fuego, se les da la vuelta para que se hagan también por el otro lado. Si se quiere conseguir una salsa «gordita», cuando empiece el hervor, mover la cazuela sobre el fuego con movimientos de adelante a atrás para que el pimiento suelte su gelatina natural y ligue la salsa.
La Denominación de Origen 
No todo el Pimiento del Piquillo está acogido a la Denominación. El «Pimiento del Piquillo de Lodosa» se caracteriza por su origen certificado y su elaboración esmerada. Por ello debemos asegurarnos de que los envases que adquirimos llevan visibles el emblema o logotipo de la Denominación y una contraetiqueta numerada proporcionada por el Consejo Regulador.

* CONSEJO REGULADOR D.O. PIQUILLO DE LODOSA
Carretera del Sadar, s/n. Edif.: El Sario
31006 PAMPLONA 

Tlf.: 948 238 512 - Fax: 948 232 070

PIMIENTOS ROJOS ASADOS

INGREDIENTES

• 4 Pimientos Rojos "Morrones" grandes.
• 2 dientes de Ajo.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal.

ELABORACIÓN

Encender el horno. Se precalentará a unos 200 º C . Luego lo pasaremos a unos 180 º C. 

Se colocan los pimientos en una bandeja que introducimos en el horno (preferiblemente en la bandeja de en medio), dándoles de vez en cuando una vuelta. Dependiendo de la clase de pimientos a los 30-40 minutos deben estar hechos. 

Los sacamos y envolvemos por separado, dejándoles reposar unos 10-15 minutos. Es importante que lo haga para poderlos pelar mejor. Para envolverlos puede utilizar papel de periódico ya que mantiene muy bien el calor. 

Para pelarlos es conveniente que tenga un cuenco con agua cerca. Le será útil para dejar las semillas y la piel del pimiento que a veces se pega a los dedos. 

Una vez vez que están pelados, se abren por la mitad y se retiran las semillas, corte tiras a lo largo y colóquelas en una fuente. 

Añada los dientes de ajo picados, sazone con sal. Por último, eche un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. 

Son estupendos para acompañar platos de pasta y arroz blanco. También se pueden tomar como aperitivo. 

ARROZ CON LECHE DEL VALLE DE ULTZAMA

INGREDIENTES

• 1 taza de Arroz. 
• 4 tazas de Leche. 
• 3 Huevos.
• 250 gr. de Azúcar. 
• 1 copa de Coñac. 
• 1 Limón.
• Sal.
• Agua.

ELABORACIÓN
Poner en una cacerola el arroz cubierto con agua fría a fuego medio. Dejar cocer despacio hasta que se consuma el agua. 
Añadir 4 tazas de leche caliente con 150 gr. de azúcar y la cáscara de un limón. Dejar cocer 25 minutos. Separar del fuego y dejar reposar tapado. 
Batir las yemas con 3 cucharadas de azúcar, muy enérgicamente, hasta conseguir que levanten un poco de espuma. Reservar. 
Batir también las claras a punto de nieve y, una vez levantadas, incorporarles, poco a poco, 3 cucharadas de azúcar. Mezclar las claras y las yemas batidas. 
Incorporar el conjunto al arroz con leche, revolviendo bien, pero con delicadeza, y retirando la cáscara de limón. 
Colocar en una bandeja refractaria, cubrir la superficie con azúcar y meter a horno fuerte para que se dore. Al servir, rociar con el coñac y prenderle fuego.

POCHAS CON CODORNICES

INGREDIENTES PARA LAS POCHAS

• 600 gr. de Pochas. 
• 2 Tomates.
• 100 ml. de Aceite. 
• 2 dientes de Ajo.
• 1 Pimiento Verde.
• Sal.

INGREDIENTES

• 12 Codornices.
• 1 Cebolla.
• 2 dientes de Ajo.
• 1 vaso de Moscatel. 
• 50 ml. de Aceite. 
• Tomillo. 
• Perejil.
• Sal.

ELABORACIÓN
Cocer primero las pochas, cubriéndolas con agua fría y un poco de sal. Dejar cocer 10 minutos a partir del primer hervor. 
Pasado ese tiempo, añadirles un sofrito hecho en el aceite, el pimiento verde troceado menudo, los tomates pelados, despepitados y troceados y los 2 dientes de ajo cortados en lonchas. Dejar en ebullición lenta y seguida alrededor de 20 minutos. 
Mientras, guisar las codornices. Ponerlas ya limpias y crudas en una cacerola, añadiéndoles la cebolla, los ajos picados, así como perejil, tomillo, el moscatel, un poco de agua y el aceite. 
Acercar al fuego y dejar a fuego un poco vivo durante 5 minutos; después bajar la llama para que las aves cuezan despacio y sin parar. 
Ya hechas las codornices, volcar sobre las mismas las pochas, que también estarán tiernas; remover con cuidado la cacerola para mezclar bien y dejar cocer justamente 6 minutos. Servir muy caliente.

SALSA VINAGRETA

INGREDIENTES

• Dos decilitros de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Un decilitro de Vinagre.
• Cebolleta fresca.
• Ajo.
• Perejil.
• Sal.
• Pimienta.
• 150 g. de Tomate maduro.

ELABORACIÓN
Poner en un recipiente para batir, el aceite, vinagre, un dl. de agua, sal y pimienta blanca molida dos cucharadas de cebolla un diente de ajo y una rama de perejil, todo picado fino y batir vigorosamente hasta formar que espese formando emulsión. Rectificar de sal y puede servir así como salsa en salsera.

ENSALADA TIBIA DE QUESO DE CABRA, MANZANA Y NUECES CON VINAGRETA DE MIEL

INGREDIENTES

• 300 gramos de Queso de Cabra tipo rulo.
• 1 manojo de Lechugas variadas.
• 250 gramos de Manzana Golden.
• 80 gramos de Nueces.
• 4 rebanadas de Pan Tostado.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Vinagre de Módena.
• 40 gramos de Miel. 
• Sal y Pimienta.

ELABORACIÓN
Preparar una vinagreta mezclando tres partes de aceite, con una de vinagre. Disolver la sal, la pimienta y la miel en el vinagre, añadir el aceite de oliva y emulsionar.
Colocar el queso encima de las rebanadas de pan e introducirlo al horno unos minutos para darle temperatura al queso. No debe quedar fundido.
Entretanto, colocar las lechugas variadas en un plato. Pelar las manzanas y córtalas en gajos y situarlas todas seguidas a un lado de las hojas de ensalada. Al lado contrario colocar el pan con el queso. Espolvorear todo el conjunto con nueces y aliñar con la vinagreta. Hay que volver a emulsionar justo antes de aliñar.

TOSTA DE ESPÁRRAGO DE NAVARRA GRATINADA CON MAYONESA

INGREDIENTES 

• 4 rebanadas de Pan.
• 8 Espárrago de Navarra.
• Mayonesa.
• 100 grs de Salmón ahumado.

ELABORACIÓN

Picar el Salmón, añadir una cucharada sopera a la mayonesa y triturar. Tostar el pan. Cortar las puntas de los Espárragos de Navarra (si son frescos cocerlos previamente) del tamaño de la tosta. Colocar dos espárragos sobre cada tosta y el Salmón picado mezclado con la mayonesa, espolvorear con pan rallado y gratinar.

CANUTILLOS CON MUS DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO

INGREDIENTES PARA LA MUS 

• 12 Pimientos del Piquillo.
• Un decilitro de Nata Líquida.
• 20 g. de Gelatina Neutra.
• Dos Huevos duros.
• Masa de Hojaldre.
• Un decilitro y medio de Leche.
• 1/4 litro de Aceite.
• Un diente de Ajo.
• Sal y Pimienta Blanca molida.

ELABORACIÓN
En recipiente hondo poner la leche fría, el aceite, un diente de ajo, un poco de sal y pimienta blanca y se bate con varilla eléctrica hasta que espese. Se pone los pimientos del piquillo (de lata), sin pipas, partidos a tiras, los huevos duros fríos y troceados y se tritura haciendo un puré fino.
Se incorpora la gelatina neutra primero remojada unos minutos en agua fría y después disuelta en dos cucharadas de agua hirviendo. Se añade y mezcla la nata, y bien hecha esta mezcla y ligeramente solidificada, se emplea para rellenar los canutillos o rellenar tartaletas, etc. 
Los canutillos se harán con masa de hojaldre. Se cortan trozos de masa y se estiran sobre el mármol espolvoreado con harina ayudándose del rodillo, dejando una masa fina casi transparente y se forran los moldes de los canutillos, mojando las uniones con agua y adaptándolos muy bien al molde.

Se meterán al horno hasta que estén dorados y posteriormente fríos, se rellenarán con la mus de pimientos del piquillo.

ESPÁRRAGOS NATURALES CON HUEVOS ESTRELLA Y VINAGRETA

INGREDIENTES

• 750 g. de Espárragos frescos.
• 1/4 litro de Salsa Vinagreta.
• 100 g de Zanahoria.
• 3 Huevos duros.

ELABORACIÓN
Los espárragos se preparan lavándolos al grifo para quitarles toda la tierra y se les quita también un poco de la parte dura, con cuchillo, Se pelan con cuchillo o pelador de legumbres y se van poniendo en un recipiente.
Una vez pelados todos, se igualan formando un manojo y se atan con cuerda, formando varias arandelas.

COCCIÓN DE LOS ESPÁRRAGOS
Se ponen en cacerola con el agua justa y sal, tapados, a fuego moderado. Cuando empiece a hervir se hace cocer a fuego suave
durante tres cuartos de hora aproximadamente.
Una vez tiernos los espárragos se sacan a escurrir sobre una servilleta.
Es preferible servirlos escurridos, pero calientes o templados, con una salsa adecuada, que puede ser: mahonesa, tártara, holandesa o vinagreta, según los gustos.

MODO DE COCER LOS HUEVOS
En cacerola se pone agua abundante con un puñado de sal y un decilitro de vinagre. Cuando hierve se sumergen los huevos, uno a uno, zambulléndolos un poco para que la yema quede centrada. Se hacen cocer despacio durante 12 o 15 minuto, según sean de tamaño y pasado este tiempo se refrescan al chorro del agua fría, hasta enfriarlos totalmente. Vez fríos se parten a gusto para servir con los espárragos.

SALSA VINAGRETA
La elaboración la podéis encontrar en en el apartado de SALSAS

Presentar los espárragos formando manojo imitando un atado con una tira fina de calabacín o puerro y a los lados huevos duros con una porción de salsa vinagreta.

TOSTA DE ESPINACAS CON QUESO FRESCO, NUECES Y PASAS

INGREDIENTES

• Pan de Molde sin Corteza o Biscottes.
• Espinacas.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Vinagre.
• Queso Fresco.
• Nueces peladas.
• Pasas.

ELABORACIÓN
Preparamos una mini ensalada con las hojas de espinaca más pequeñas, (se toman crudas) y se aliñan con un poco de aceite y vinagre junto con el queso fresco, las nueces en trozitos pequeños y las pasas. 

CALDERETA NAVARRA

INGREDIENTES

• 1/2 kg. de Costilla de Cerdo.
• 1/2 kg. de falda de Cordero Lechal.
• 1/2 kg. de Conejo pequeño.
• 2 Chorizos pequeños.
• 2 kg. de Patatas.
• 2 Puerros.
• 2 Cebollas pequeñas.
• 200 gr. de Guisantes desgranados.
• 1/2 kg. de Espárragos.
• 2 docenas y 1/2 de Caracoles.
• Aceite de Oliva virgen.
• Vino Blanco
• Perejil.
• Sal.

ELABORACIÓN
Colocar una cacerola en el fuego con muy poco aceite. Cuando humee, echar la costilla de cerdo, el conejo y el cordero troceados, y también la cebolla, puerros y ajos picados. Sofreír todo.
Cuando empiece a coger color, añadir las patatas cortadas en trozos y rehogar un poco; añadir el vino blanco y cuando evapore el alcohol, cubrir de agua.
Antes de arrancar a hervir, echar los caracoles muy limpios, los guisantes, los espárragos cortados en trozos, el chorizo partido, una hoja de laurel y un ramito de perejil.
Dejar que hierva todo despacio y seguido hasta que esté tierno, alrededor de 40 minutos.

TRUCHAS A LA NAVARRA

INGREDIENTES

• 6 Truchas de tamaño mediano.
• 6 lonchas de Jamón Serrano delgadas pero con mucha grasa.
• 6 cucharadas de Harina. 
• Aceite de Oliva Virgen. 
• Zumo de 1 Limón. 

ELABORACIÓN
Limpiar las truchas y vaciarlas practicándoles una abertura en el vientre,s ecar con papel de cocina y sazonar moderadamente. Reservar. En una sartén con un poco de aceite freir las lonchas de jamón y se retiran. A continuación, e nharinar las truchas, sacudirlas para que se desprenda el exceso de harina y freír por ambos lados en la grasa del jamón. Después e n una fuente, disponer las truchas, cada una envuelta en una loncha de jamón frita y verter la grasa mezclada con el zumo de limón por encima. 

CHULETICAS DE CORDERO A LA NAVARRA

 INGREDIENTES

• 18 chuletillas de Cordero (de palo) mejor si es Lechal. 
• 150 gr. de Jamón.
• 1 Cebolla grande.
• 400 gr. de Tomates.
• 250 gr. de Chorizo de Pamplona. 
• 50 gr. de Manteca de cerdo. 
• 150 ml. de Aceite. 
• Sal.

ELABORACIÓN
Limpiar las chuletas, aplanarlas un poco y sazonarlas. Saltear a fuego vivo en la manteca y el aceite mezclados e ir colocando en una cazuela de barro grande. 
En la grasa que ha quedado después de saltear las chuletas, rehogar el jamón cortado en cuadritos y la  cebolla picada muy fina; añadir los tomates pelados, despepitados y troceados. 
Dejar reducir unos minutos para que el tomate pierda su agua y sazonar con sal y un poquito de azúcar, para que pierda la acidez. Esta salsa, repartirla sobre las chuletas y meter al horno hasta que estén tiernas, de 20 a 30 minutos aproximadamente, depende de la clase de la carne. 
Ya tiernas las chuletas, cubrirlas con las lonchas, muy finas, del chorizo de Pamplona y llevar a horno muy fuerte hasta que éste se haya fundido. Servir caliente en la misma cazuela.

ALCACHOFAS DE TUDELA EN SALSA BLANCA

INGREDIENTES

• 24 Alcachofas. 
• 2 dientes de Ajo.
• 50 gr. de Jamón con tocino. 
• 1 Limón. 
• 1 cucharada de Harina.

ELABORACIÓN
Limpiar y cocer las alcachofas, cortando el tallo al ras con un cuchillo de acero, y desprender, al menos, dos capas de hojas. 
Cortar la punta dura y todo lo que esté verde (aproximadamente un tercio) y tornear, dejando solamente el corazón interno. Frotar a menudo con 1/2 limón para evitar que tomen un color negruzco.  
Echarlas en un recipiente con agua fría y un chorrito de limón y cubrir con un plato hondo para que no floten, pues el oxígeno las oxida. Los tallos también se pelan hasta llegar al centro blanco. 
Calentar agua abundante, echar la sal cuando hierva, el zumo del limón y 1 cucharada de harina por litro de agua, desleída en un poco del líquido. 
Cuando vuelva a hervir, echar poco a poco las alcachofas y los troncos sin que pare el hervor. Tapar y dejar que cueza unos 30 minutos. 
Una vez cocidas, escurrirlas y guardar el caldo colado, que se puede tomar como tisana por sus propiedades dietéticas. Colocar las alcachofas escurridas en la fuente donde se van a servir. 
Calentar el aceite en una cazuela, añadir los ajos picados y dejar que se doren. En el mismo aceite poner el jamón picado, añadir un poco de harina y rehogar, añadiendo todavía, poco a poco, caldo de la cocción hasta ligar una salsa cremosa. Verter sobre las alcachofas y servir.

BACALAO AL AJOARRIERO

INGREDIENTES

• 2 kg. de Bacalao.
• 1/4 l. de Aceite de Oliva Virgen.
• 1 kg. de Tomate.
• 200 gr. de Cebolla.
• 4 dientes de Ajo.
• 6 Pimientos Verdes.
• 6 Pimientos Choriceros Secos.
• un poco de Guindilla. 
• un poco de Azúcar. 
• un poco de Perejil.
• Sal. 

ELABORACIÓN
En una cazuela se pone el aceite, cebolla picada fina, el pimiento verde y cuando está frito se añade el tomate. Cuando esté casi hecho, se le añade la sal y una cucharada de azúcar.
En una sartén freímos el bacalao con aceite y los cuatro dientes de ajo y cuando se van a dorar éstos se echa todo a la cazuela donde están los pimientos.
Se añaden los pimientos choriceros, que previamente han sido remojados, se deja cociendo 15 minutos añadiendo el perejil y la guindilla. La piel del bacalao también se añade, muy picada, ya que contiene mucha gelatina que es adecuada para este plato.
A la receta del ajoarriero se le suele añadir marisco (gambas, centollo...etc) o también patatas que ayudan a suavizar su sabor. Se puede comprar el bacalao desalado sino hay que desalarlo mediante un un remojo de 24 horas cambiando 3 ó 4 veces de agua, y se desmiga al máximo. Lavarlo bien al grifo con agua fría.
Facilitada por el Restaurante San Fermín de Pamplona.

CORDERO AL CHILINDRON

INGREDIENTES

• 2 kg. de Cordero de la parte delantera.
• 6 Pimientos rojos.
• 10 Tomates.
• 1 Cebolla.
• 200 gr. de Manteca de Cerdo.
• 150 gr. de Jamón curado.
• 1 vaso de Vino Blanco.
• Ajos.
• Perejil.
• Aceite.
• Pimienta.
• Sal.

PREPARACIÓN
Cortar el cordero en trozos pequeños, sazonar con pimienta y sal y reservar. Asar los pimientos y, cortados en tiras,añadírselo a los tomates pelados y troceados con la cebolla que ya están fritos.
A mitad de la cocción, añadir el vino blanco. Poner el cordero en una cazuela de barro, cubrir con la fritada, agregar por encima el jamón cortado en cuadros menudos y dejar cocer muy despacio hasta que la carne esté muy tierna, de 35 a 40 minutos.

TAGLIATELLE DE ESPÁRRAGO DE NAVARRA CON HUEVO

INGREDIENTES

• 16 Espárragos de Navarra frescos.
• 4 Huevos.
• 4 Aceitunas Negras.
• 1 paquete de Tagliatelle.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN
Poner a cocer la pasta en abundante agua con sal, cuando la pasta se encuentre "al dente" retirar y enfriar. Mientras poner los huevos enteros en la bandeja de horno a 60º durante 50 minutos
Lavar los espárragos, pelarlos y laminarlos con un pelapatatas o con una mandolina. Colocar  las tiras de espárrago en una fuente de microondas. Echar un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal, introducir al microondas tapándolos con tapa o papel de film para microondas un minuto a máxima temperatura, sacar y mover con un tenedor; volver a poner en el microondas otro minuto. 
Picar finamente las aceitunas. Emplatar en plato llano las tiras de Espárrago de Navarra , encima colocar el huevo cocido al horno retirando la cáscara con cuidado porque la yema está líquida y espolvorear la aceituna picada.

HOJALDRES DE QUESO DE CABRA Y CEBOLLA CARAMELIZADA

INGREDIENTES

• Un rulo de Queso de Cabra.
• Una lámina de Hojaldre.
• Dos Cebollas.
• Aceite de Oliva.
• Azúcar Moreno.
• Almendra cruda en granillo.
• Un Huevo.

ELABORACIÓN
Cortamos las cebollas en juliana fina, y la ponemos a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva y un poco de sal. La dejamos que coja color, y le añadimos una cucharada de azúcar, para ayudarle a caramelizar. Cuando este tostadita, la retiramos del fuego y reservamos.
Extendemos la lámina de hojaldre y la cortamos en círculos o cuadrados. La mitad un poco mayores que el tamaño del diámetro de queso, y la otra mitad el doble del diámetro ( esta parte ira arriba del bocado ).
Cortamos el rulo de queso de cabra en rodajas, calentando el cuchillo en agua caliente y lo secamos con papel, (para cortar mejor el queso). 
Ponemos encima de una bandeja de horno los trozos de hojaldre más pequeños. Encima ponemos una rodaja de queso de cabra. Encima de este, un poco de la cebolla caramelizada.
Pintamos con huevo batido los extremos del hojaldre. Tapamos con el hojaldre más grande, y con ayuda de un tenedor, como si fuese una empanadilla, cerramos los extremos. Podemos decorar los hojaldres con el resto que nos sobre al hacer los cuadrados. Pintamos toda la superficie del hojaldre con huevo batido. Ponemos encima unas almendras, y las espolvoreamos con azúcar moreno. Metemos al horno precalentado a 180º hasta que se nos dore. El contraste entre la cebolla, el queso y el azúcar es  espectacular.